L'unico formaggio storico dei ribelli

Da anni il formaggio "Bitto storico" è assurto a leggenda ma c'è chi la sfrutta. Ora, però, i produttori storici sono decisi a contrastare strumentalizzazioni e frodi 

C'è un solo formaggio "Storico" dei ribelli del bitto Presidio Slow food

Una leggenda costruita su solide basi

• per le proprietà d'invecchiamento (superiori a qualsiasi formaggio al mondo);
• per i prezzi record ai quali le forme di lungo invecchiamento sono vendute (sino a 260€ al kg);
• per la storia esemplare di resistenza casearia che vede una dozzina di piccoli produttori agricoli alpini tenere testa da anni alle istituzioni coalizzate contro di loro (Europa, Ministero, regione Lombardia, Provincia di Sondrio, Camera di Commercio, Comuni)
• per la fedeltà incrollabile ai metodi tradizionali di produzione che comportano pesanti sacrifici rinunciando a quelle modernità come la mungitura a macchina, i fermenti selezionati aggiunti al latte, i mangimi, l'eliminazione del latte di capra,  che non sono rispettosi dei pascoli, della biodiversità, della tradizione, del latte.

Innanzitutto va chiarito che il formaggio che si è accaparrato la denominazione "Bitto" non c'entra con lo storico formaggio delle Orobie occidentali, conosciuto per secoli come l'indiscussa eccellenza "della valle del Bitto". Non c'entra perché questo formaggio  si fregia della denominazione "Bitto" in forza della prepotenza e dell'arroganza delle istituzioni che hanno falsificato la storia. Ma: 1) è prodotto fuori dall'area storica in forza di una estensione burocratica a tutta la provincia di Sondrio; 2) è prodotto senza aggiungere latte di capra; 3) è prodotto con mangimi e fermenti selezionati con tempi di lavorazione più brevi ammettendo manipolazioni del latte che nulla hanno a che fare con lo spirito del formaggio storico degli alpeggi orobici. Pertanto se legalmente è Bitto non lo è storicamente e moralmente.

Il formaggio "storico" Presidio Slow Food è prodotto dai "ribelli del bitto" ovvero dai produttori costretti ad uscire dalla Dop  perché il disciplinare di produzione  fa a pugni con il metodo storico. I produttori storici non possono marchiare "Bitto" il formaggio da loro prodotto perché usano "troppo" latte di capra (il disciplinare "concede" un massimo del 10% ma storicamente si arrivava anche al 25% mentre i "ribelli" sono tenuti dal loro disciplinare rigoroso a utilizzare dal 10 al 20% di latte di capra Orobica ). 

La differenziazione dal Bitto "generico" che pur è stata riconosciuta (almeno a parole) sacrosanta anche dalle istituzioni con accordi siglati nel 1996 e nel 2014 non è mai stata ufficializzata con il cambiamento del disciplinare di produzione.

Il fatto è che molti, in cattiva o buona fede, in tanti articoli su giornali, siti, blog associano all'esaltazione del formaggio storico, fotografie del "Bitto legale", ovvero quello con l'etichetta rossa. E' un vero e proprio inganno del lettore e del potenziale consumatore.

Il formaggio dei "ribelli del bitto" dopo vent'anni di contestazione della Dop non può più essere chiamato "bitto"

 I produttori storici nel 2015, constatato che l'accordo siglato con le istituzioni era scritto sulla sabbia e che non vi era alcuna garanzia per un rientro nella Dop  hanno rifiutato definitivamente di stare nella Dop e di farsi assoggettare ai controlli previsti per il marchio relativo finché non sarà modificato il disciplinare di produzione. 

Quindi oggi, cadute tutte le ambiguità e illusioni di "soluzioni alla buona" se i "ribelli" usassero ancora il nome "Bitto storico" sono passibili di pesanti sanzioni poiché, in base al Decreto Legislativo 19 novembre 2004, n. 297 ("Disposizioni sanzionatorie in applicazione del regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari")essi potrebbero essere accusati di violare gli ex articoli 2 e 5 (ma forse anche altri). Se le violazioni vengono reiterate le sanzioni sono triplicate. Non è pensabile di vivere sotto questa spada di damocle.

Art. 2.Designazione e presentazione della denominazione del segno distintivo o del marchio
2. Salva l'applicazione delle norme penali vigenti, chiunque nella designazione e presentazione del prodotto usurpa, imita, o evoca una denominazione protetta, o il segno distintivo o il marchio, anche se l'origine vera del prodotto e' indicata o se la denominazione protetta e' una traduzione non consentita o e' accompagnata da espressioni quali genere, tipo, metodo, alla maniera, imitazione, o simili e' sottoposto alla sanzione amministrativa pecuniaria da euro duemila ad euro tredicimila.

5. Salva l'applicazione delle norme penali vigenti, chiunque usa un marchio d'impresa che riproduce od evoca una denominazione protetta (omissis)  ovvero detiene o usa tale segno distintivo o marchio o altro sigillo o simbolo contraffatto, e' sottoposto alla sanzione amministrativa pecuniaria da euro cinquemila ad euro cinquantamila.

Art. 5. Tutela dei Consorzi incaricati 1. L'uso della denominazione protetta, nella ragione o denominazione sociale di una organizzazione diversa dal Consorzio di tutela (omissis) e' sottoposto alla sanzione amministrativa pecuniaria di euro ventiseimila ed alla sanzione accessoria dell'inibizione all'uso della ragione o denominazione social

Dalle forme di bitto storico è scomparso dall'aprile 2016 il nome bitto: un furto legalizzato subito ma l'unico modo per salvare l'eredità di una tradizione gloriosa

Il formaggio prodotto nell'area storica dei produzione del glorioso formaggio "della Valle del Bitto" (caxeo vallis biti) è il suo unico e legittimo erede. Come si vede nella foto deve recare le indicazioni Presidio Slow Food e l'autenticazione 

TUTTO CIO' CHE VIENE SPACCIATO PER "BITTO STORICO" SENZA L'INDICAZIONE PRESIDIO SLOW FOOD NON E' BITTO STORICO

SOLO IL "BITTO STORICO - PRESIDIO SLOW FOOD" GARANTIVA UN PREZZO ETICO AI PRODUTTORI AGRICOLI ED ERA RISULTATO DI UNA RIGOROSISSIMA SELEZIONE

D'ORA IN POI QUESTE STESSE GARANZIE CONTINUANO AD ESSERE OFFERTE DALLO "STORICO" 

VIENI A TROVARCI ABBIAMO BISOGNO DELLA TUA SOLIDARIETA'

http://www.formaggiobitto.com/dove-contatti

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ANCHE SE IN SEGUITO L'AREA STORICA SI E' CONTRATTA I PRODUTTORI STORICI SONO DISPONIBILI A CONSIDERARE COME AREA STORICA QUELLA INDICATA ALL'INIZIO DEL NOVECENTO. ATTENZIONE QUESTE MAPPE RIGUARDANO SOLO LA PROVINCIA DI SONDRIO. ALL'INIZIO DEL NOVECENTO IN TUTTA L'ALTA VAL BREMBANA SI PRODUCEVA BITTO E ANCHE IN VAL VARRONE PROVINCIA DI LECCO