lunedì 19 settembre 2016

I "territori del cibo" con i ribelli del bitto

(18.09.16) L'ex bitto storico (il nuovo nome verrà ufficialmente proclamato a Torino al Salone internazionale del gusto - Terra madre venerdì 23 settembre) fa parte - da fondatore - della rete "Territori del cibo". Una rete nata ad aprile di quest'anno a Gandino (Bg), patria del mais spinato. Fanno parte della rete oltre all'ex bitto storico e al mais spinato il vigneto Capretti di Brescia (con il vino della Pusterla), lo stracchino all'antica della valle Imagna, l'asparago rosa di Mezzago (Mb), il grano saraceno di Teglio (So), il pan gialt di mais marano e segale di Nova milanese (Mb). Ha avanzato la propria candidatura per entrare nella rete la patata biancona di Esino Lario (Lc). Uniti dall'obiettivo di tutelare storia e tradizione (non per imbalsamarle ma per valorizzarle come fattore di sviluppo locale a 360°) le realtà della rete non potevano che schierarsi energicamente a favore dell'ex bitto storico. Lo hanno fatto con parole molto chiare e forti.
L'auspicio è che arrivino analoghe prese di posizione e concrete azioni di sostegno ai ribelli del bitto da parte di tante altre realtà  del mondo del cibo buono pulito e giusto.


lunedì 12 settembre 2016

Poesia ribelle per lo storico. Evento al "covo dei ribelli".


Varrone colonna dello "storico"

da: Ruralpini http://www.ruralpini.it/Varrone_colonna_dello_storico_formaggio.html



Varrone, una 

colonna dello "storico"

La visita del 23-24 agosto scorso in alta val Varrone all'unico alpeggio lecchese che produce lo "storico", ovvero il prestigioso e secolare formaggio d'alpe a latte intero con aggiunta di latte di capra orobica. Qui con Daniele Colli si perpetua la tradizione della scuola di casari di Gerola 
testo e foto (copyfree) di Michele Corti


(07.09.16) L'altaValvarrone, di cui ci siamo occupati di recente (Varrone e Biandino cuore di ferro e formaggi), è tutt'oggi un caposaldo della produzione dello "storico", capolavoro caseario di latte intero a munta calda degli alpeggi dislocati nelle valli che convergono in corrispondenza del pizzo dei Tre signori. Tale formaggio era chiamatobitto in Valtellina ma che era prodotto e commercializzato anche sul versante bergamasco (con il nome di branzi) e su quello lecchese. Oggi non solo il branzi (prodotto anche in inverno, con latte parzialmente scremato) ma anche il bitto dop (per quanto quest'ultimo prodotto in alpe con latte intero) dell'antico formaggio conservano la forma con il caratteristico scalzo concavo ma non molto di più. I "ribelli del bitto", che non hanno mai accettato la "modernizzazione" del bitto dop avevano cercato, prima con il bitto "valli del bitto" e, successivamente, con il bitto "storico",  di mantenere la tradizione dell'antico formaggio operando conflittualmente nell'ambito della dop. Risultando la cosa impossibile - e non potendo, a termini di legge, continuare ad utilizzare il nome "bitto" - si è deciso, prima dell'avvio della stagione d'alpeggio in corso, di  rinunciare ad esso e di utilizzare semplicemente la denominazione "storico" (anche se il nome registrato definitivo verrà svelato solo all'imminente Salone del gusto a Torino tra qualche giorno).

Lo "storico" ha resistito meglio sul versante bergamasco e lecchese dove i produttori sono meno esposti a ricatti
Nelle valli del bitto, le pressioni dei comuni proprietari degli alpeggi (Albaredo e Gerola) e degli altri enti a sostegno del  sistema agroindustriale valtellinese hanno indotto diversi produttori a "rientrare all'ovile" abbandonando la compagine dei ribelli e finendo per allinearsi all'uso di abbondanti quantità di mangime. Al di là dei confini della provincia di Sondrio, invece, le pressioni sono state minori (non assenti perché anche i produttori "storici" che caricano in provincia di Bergamo e Lecco hanno aziende invernali in Valtellina). L'alpe Varrone è di proprietà del comune di Premana che vede con favore il proseguimento di una produzione storica prestigiosa che, come visto nel precedente articolo, ha svariati secoli all'attivo e - prima dell'arrivo di casari e caricatori dalla Valgerola - era realizzata da valsassinesi. Va precisato a tale riguardo che l'alta Valvarrone, attraversata dalla "via del bitto", ovvero dallo storico collegamento tra Introbio in Valsassina e Morbegno in Valtellina, fa parte del territorio comunale (il "censuario") di Introbio pur non essendo in Valsassina ma, per l'appunto, in Valvarrone, la valle di Premana. 

L'alpe Varrone oggi

L'alpe è caricata dall'azienda Enrico Colli di Delebio. I Colli sono originari di Gerola ma, come diverse altre famiglie, si sono trasferiti al fondovalle dove hanno avviato aziende zootecniche dotate di buone superfici foraggere. Enrico Colli esercita anche la funzione di casaro (solo in alpe, perché in inverno il latte viene venduto). Il fratello Daniele (laureato in veterinaria) è il capo-pastore. In alpe lavorano come pastori anche Ronny Taddeo, di Pagnona (Valvarrone) con 5 vacche proprie,  Daniele Tagliaferri, anche lui di Pagnona,  con 15 vacche, Marco Svanella di Cosio con 3 vacche. Completano lo staff  Giovanni Manni e Piero Acquistapace, senza animali propri. L'alpe, già di per sé estesa (in passato gli ettari pascolati superavano i 300) oggi comprende anche Lareggio, un tempo alpe autonoma. Pur disponendo di buoni pascoli (seppure con una pendenza media piuttosto elevata) Lareggio non dispone di fabbricati, così è pascolata solo dagli ovini. 
All' alpe Varrone esistono ancora numerosi calecc', le piccole capanne casearie distribuite sui pascoli dove il latte viene lavorato appena munto senza subire soste o danni da trasporto. 

In alpe il "bel tempo" crea spesso più difficoltà del "brutto"



Quando ho visitato l'alpe (23 e 24 agosto) la malga delle bovine pascolava il "Piano dell'acqua" un pascolo che si incontra, dopo brevissimo cammino, scendendo dal rifugio Santa Rita lungo l'antica via del ferro.  A causa del rialzo termico (dopo un agosto piuttosto mite) gli animali in attesa della mungitura si erano radunati in uno spazio ridotto mantenendosi a contatto di groppa. Un comportamento legato al caldo che, rendendo le mosche più attive e fastidiose, spinge gli animali ad addossarsi gli uni agli altri per ostacolarne il volo. Questo ammassamento non avveniva tradizionalmente quando le bovine non erano decornificate. 
Daniele Colli (sotto) spiega come le vacche con le corna sono solite, in circostanze come queste, raggrupparsi  in piccoli gruppi di 3-4 soggetti (tra loro legati da reciproca simpatia) per difendersi dal caldo e dalle mosche. In assenza di corna (e quindi di rischio di prendersi una cornata), invece,  le vacche dell'intera malga formano un gruppone a ranghi serrati. Il problema è riuscire a mungere in queste condizioni. La difficoltà aumenta non poco. 
Se le bovine brune senza corna non sono molto pittoresche ci pensa la malga delle capre a riportarci  indietro nel tempo e a creare un paesaggio unico di corna e lungo pelo varipinto svolazzante. Le capre qui sono in buon numero e tutte orobiche (in parte dei Colli in parte di diversi proprietari della zona che le affidano loro di buon grado). 
Le capre sono preziose per la diversa qualità del loro latte che, miscelato a quello vaccino, contribuisce a conferire al formaggio "storico" le caratteristiche che ne fanno un prodotto di grandissimo pregio, un frutto della combinazione sapiente e non casuale di elementi che si sono adattati ed evoluti reciprocamente: la qualità del pascolo e del latte, la tecnica accurata che solo casari con passione e "buona mano" sanno padroneggiare.

Le capre, però, richiedono una "gestione". Sono animali che tendono a comportamenti non sempre prevedibili e che hanno una notevole propensione a coprire lunghe distanze e salire, salire sulle cime e le creste (il senso dlel'equilibrio e la capacità arrampicatrice sono proverbiali). Se non ci sa fare il capraio ha un compito duro. All'alpe Varrone il capraio è Ronny, un giovane allevatore per vocazione di Pagnona. Possiede trenta capre orobiche ( alpeggiate, però, altrove). Ronny, generosamente, non lesina elogi al suo cane riconoscendo come senza un buon cane anche il migliore dei caprai ha vita dura. Se il cane è capace di agire in relativa autonomia e di recuperare le capre inerpicatisi su sponde scoscese evita al capraio molta fatica.

La mungitura delle capre è molto più rapida e meno problematica. va detto che siamo anche verso la fine della stagione e il latte è calato. Le capre vengono confinate in un recinto elettrico presso la baita e un giovane pastore provvede a "rifornire" di capre non ancora munte la batteria dei mungitori che operano affiancati (sopra). Una foto simile l'avevo fatta all'alpe Culino negli anni '80. 



Ne è passata di acqua nel Varrone. Anche Enrico, il casaro, partecipa alla mungitura (è il primo a destra nella foto). Terminata la mungitura, mentre il casaro - dopo l'aggiunta del latte di capra -  inizia a lavorare il latte, Daniele va a "dare l'erba", ovvero a stendere il filo elettrico a delimitare la nuova parcella di pascolo. Le bovine, che parevano impigrite e stressate per il caldo, appena il nuovo recinto è pronto, si rianimano e si rimettono a pascolare di buona lena l'erba nuova e quindi golosa.



Le capre, invece, sostano più a lungo presso la baita (sopra in un aprospettiva curiosa dall'apertura per il fumo della baita). Partiranno dopo per le loro scorribande serali. Daniele mi spiega che anche questa baita era un calecc'. È stato in occasione della recente ristrutturazione della casera da parte del comune di Premana (comune industriale ma attento a mantenere in buone condizioni strade forestali e alpeggi impegnandovi una quota significativa del bilancio) che è stata realizzata questa baita.

I lavori della casera avevano consentito di risparmiare qualcosa e così il calecc' del Piano dell'acqua è diventato baita. All'interno (vedi sotto) le condizioni non sono molto diverse da quelle di un calecc', c'è solo un po' più di spazio e le murature sono più altre e legate invece che a secco. Ovviamente non c'è il tendone ma una copertura fissa di lamiera grecata sostenuta da travetti. Il fumo è allontanato facilmente nello spazio libero tra muratura e copertura (che scarica il peso, peraltro limitato, solo in alcuni punti lungo il perimetro murario).



La lavorazione dello "storico" presuppone l'assenza fretta. Fatta di soste e di lunghi periodi di mantenimento in agitazione della massa contenuta nella vecchia caldaia di rame (operazione che anche in diversi alpeggi con grosse quantità di latte è oggi assolta da agitatori meccanici). C'è tempo per pensare e, se si ha compagnia, per conversare. I Colli ci tengono a mettere in rilievo la loro appartenenza alla "scuola di Gerola". Da ragazzini hanno iniziato a fare i cascin sotto la guida di casari storici. I risultati si vedono. Questa primavera lo storico di Varrone era in vetrina in uno dei templi della gastronomia mondiali: Peck (sotto si legge "Varrone" impresso sullo scalzo).



Casaro del bitto a tredici anni

Enrico vanta una specie di record in quanto ha iniziato a portare a conclusione una lavorazione di bitto a soli tredici anni (di solito l'iniziazione dei casati avviene a quindici). Il motivo di tanta precocità va ricercato nell'abitudine di alcuni casari di ingannare i "tempi morti" della lunga lavorazione con dei "cicchetti". Racconta Enrico: "Il casaro che aiutavo era ubriaco e così mi ha chiesto di tenere su la grana" (durante la cottura la cagliata ormai frammentata deve essere mantenuta in agitazione per evitare che depositandosi si "scotti" sul fondo molto caldo della caldaia riscaldata con la fiamma di legna diretta). È una fase un po' tediosa all'inizio, poi, invece, la grana deve essere ripetutamente controllata per verificare che sia asciogata al punto giusto controllandone la lucentezza e l'elesticità (con le dita). Quella provvisoria sostituzione di un casaro, che aveva alzato troppo il gomito, fu l'inizio della carriera di Enrico. "Il casaro vide che avevo la mano e mi disse di andare avanti, ogni tanto mi dava dei consigli del tipo: «tira su di un grado» e mi fece portare a termine la lavorazion da solo, a tredici anni".  Anche intuire che un ragazzino possegga "la mano" fa parte di quella capacità di visione, di intuizione, di sensibilità a pelle che non viene e non verrà mai sopravvalutata abbastanza e che non si troverà esposta su nessun manuale tecnico. Erano, però, le doti  che facevano la differerenza tra i bravi casari e i mediocri. Enrico, ma anche il fratello, manifestano grande considerazione e rispetto per i casari storici, per la "scuola di Gerola" della quale si sentono - con merito - i continuatori pur in un contesto profondamente cambiato. "Facciamo ancora tanti calecc', questa è l'unica baita... e abbiamo veramente tante capre orobiche" tiene a ribadire Daniele che, d'accordo il fratello, auspica che nello "storico" venga introdotto un sistema di premi atti ad incentivare in massimo grado il rispetto delle rigide prescrizioni.

Aggiungi didascalia


Reperire ragazzi capaci è uno dei problemi dell'alpeggio tradizionale

Tra i problemi richiamati dai Colli al primo posto vi è quello del reperimento della manodopera. I due fratelli, insieme ai pastori con vacche proprie e muniti di esperienza, costituiscono una buona "base"; però servono anche dei giovani "apprendisti" per completare l'organico e coprire tutte le mansioni e il carico di manodopera complessivo. "Non si può dire che non ci siano ragazzi che si offrano, ma troppo spesso non hanno il minimo di esperienza e di capacità; a volte li vedi che non sanno neppure camminare in montagna, non sanno portare un secchio, dovresti insegnar loro tutto".
In forza di questa situazione durante le prime settimane la mungitura viene eseguita meccanicamente. Considerato che i Colli  sotto altri profili (Varrone è alpe modello sia per i calecc' per la buona malga di capre orobiche, per l'ottima qualità della lavorazione) la "casera" (il centro dell'ex bitto storico) ha consentito di buon grado ad accettare - in deroga alla regola della mungitura a mano - questa situazione, consapevole delle difficoltà incontrate e della buona volontà dei Colli. Giova ripetere che la regola della mungitura a mano non è dettata da una forma di purismo e primitivismo a tutti i costi ma dalla constatazione che 1) se in condizioni stalline la qualità del latte e lo stress della mammella possono anche essere migliori con la mungitura meccanica, in alpeggio le condizioni cambiano e la non perfetta funzionalità e pulizia degli apparati di mungitura porta ad avere un latte con cariche totali e cellule somatiche anche superiori di quello ottenuto mungendo a macchina; 2) ancora più importanti e cariche di conseguenze sono gli effetti di un non oculato utilizzo dei "carri di mungitura" che determinano forti rischi di cattivo utilizzo del pascolo con quello che ne consegue in termini di alterazione della qualità floristica del pabulum e, in definitiva, di qualità del latte e del formaggio.
La soluzione ai problemi dell'apprendistato, l'ho espresso anche ai Colli, va cercata in una "scuola pratica d'alpeggio" che insegni prima di tutto a gestire i pascoli e a mungere a mano. Questo è da anni un programma del Centro dell'ex bitto storico che si spera possa presto decollare (c'è in cantiere un progetto in collaborazione con il FAI). A conferma dell'adesione alla "vecchia scuola" di casari di Gerola i Colli sottolineano come "non serve imparare a fare il formaggio se prima non si è imparato a gestire il pascolo, a mantenerne e migliorarne la qualità dlel'erba". Dietro questo concetto (conoscere l'erba e l'animale e come farli interagine al meglio) c'è tutta la sapienza che ha fatto del bitto (oggi dello "storico") un formaggio diverso dagli altri.

Il cavallo non c'è più, peccato

Mentre la lunga lavorazione prosegue vado con Ronny a portare le mascherpe e le forme di bitto fresco in casera. Scendiamo con un piccolo (e non troppo ben in arnese) Daihatsu d'annata che, però, in montagna, fa il suo servizio (come tutti i mezzi spartani concepiti decenni fa).



Daniele spiega che: "fino a quattro anni fa c'era il cavallo, poi considerando  che  le piste raggiungono tutte le porzioni del pascolo abbiamo preferito usare la jeep" . Una scelta dettata dalla capacità di carico e non tanto dalla velocità ("Il cavallo era più veloce"). Così si porta il formaggio in casera una volta al giorno. Con il cavallo bisognava fare due viaggi. Confesso che il "pensionamento" del cavallo, un elemento non secondario dell'alpeggio mi ha lasciato un po' di amaro in bocca. La casera, però, è stata sistemata come si deve (non è scontato). C'è la mascherpera (foto sopra) come una volta e la cantina non ha subito alterazioni con la ristrutturazione. La tendenza all'aumento delle estati calde ha però consigliato di installare un sistema di serpentine di raffreddamento (l'edificio disponde di parrecchi pannelli fotovoltaici). "Quest'anno, però, hanno funzionato 2-3 giorni" mi dice Ronny. Ed io: "Ma fa molto freddo nonostante il caldo fuori". "Oggi sta andando". Disporre di una bella casera tradizionale ma con la sicurezza di un impianto in grado di abbassare quel tanto la temperatura in periodi critici è una gran bella cosa. Ancora una volta va reso merito al comune di Premana, proprietario attento e consapevole del suo patrimonio d'alpeggi (sono ben dodici anche se questo è quello più importante). Il confronto con certe pessime sistemazioni sul versante valtellinese ma anche bergamasco (eseguire da comuni o altri enti pubblici, leggi Ersaf -Regione Lombardia) è impietoso.
Va detto chiaro: se l'erba è buona, il latte anche, il casaro è bravo ma la cantina non è all'altezza si rovina un risultato che avrebbe potuto essere ottimo.



L'orgoglio di fare il pastore a Varrone

Anche se le prime partite hanno già lasciato la casera (alcune dirette al Centro dell'ex bitto storico cui ne sono destinate un centinaio) quest'ultima si presenta ancora ben fornita offrendo gioia agli occhi e all'olfatto.  Ronny mi spiega che vuole farsi pagare in formaggio. "Ho i miei piccoli clienti, anche fino a Lecco". Si capisce che il lavoro gli piace e che collaborare a fare lo "storico" e commercializzarlo gli da soddisfazione e lo fa sentire orgoglioso ("quest'anno è stata qua la mia fidanzatina della val Camonica, anche lei allevatrice e appassionata, l'ho conosciuta su facebook"). 



Rifugio e alpeggio dialogano

Tornati alla baita si sono fatte quasi le otto. È tempo si salire al rifugio Santa Rita per la cena. Il rifugio da quest'anno ha una nuova gestione. La famiglia che lo ha rilevato aveva un B&B in Brianza. Sono molto accoglienti e mantengono anche buoni rapporti con i pastori (che vengono dopocena a fare un salto). Ronny con le capre passa alla mattina presto. Il rifugio utilizza il formaggio dell'alpe (con una fortuna così a portata di mano...). In realtà il Santa Rita, collocato tra la val Biandino e l'alta Valvarrone è in una posizione casearia che forse nessun rifugio dell'intero arco alpino puà vantare. Da una parte lo stracchino fatto all'antica da Teresa Platti (classe 1937), famiglia che fin oltre la metà dell'Ottocento ha caricato Varrone e poi, sino ad oggi e ininterrottamente, Biandino. Dall'altra uno dei migliori formaggi d'alpe in assoluto al mondo (Varrone primeggia anche tra le alpi dello "storico"). Non è finita: ad Artino si fa pasta di caprino con la capra orobica, una straradicata tradizione valsassinesi di caprino a coagulazione acida (a proposito degli ignoranti che la definiscono "alla francese" anche quando abbiano esempi da noi). Tre prodotti che sintetizzano l'anima casearia orobica. C'è da pensare a qualche iniziativa in proposito. A far comprendere la grandezza di queste tradizioni concentrate in queste valli ci sarebbe la coda di turisti da varie parti del mondo. Però, da noi, piuttosto che riscoprire storia e orgoglio - oggetti pericolosi per il "sistema", che preferisce adattarsi ad un ruolo perdente, da brocchi, nella globalizzazione piuttosto che mettere in moto processi non facilmente controllabili - si preferisce perdere anche le migliori opportunità economiche. 
Al mattino scendo a fare colazione con i pastori, ovviamente con latte di capra. C'è ancora tempo per qualche conversazione con Enrico.



La consapevolezza di appartenere a una storia, senza bisogno di ostentare superiorità

Due sono i messaggi che mi consegna: il primo riguarda l'atteggiamento da tenere nei confronti degli "altri" (non solo del bitto dop, ma in genere quelli che non apprezzano la "fissa da trogloditi" dei produttori fedeli alla tradizione del grande formaggio degli alpeggi orobici). Enrico mi dice: "Io ho dovuto più volte sostenere le ragioni dello storico con gli altri, nella cooperativa. Ero uno contro trenta. Allora facevo capire loro che  non pretendiamo di essere più bravi di loro; abbiamo alle spalle una tradizione diversa, una storia diversa dalla loro, tutto qui". La seconda considerazione riguarda le generazioni passate di casari. C'è molto rispetto e riconoscienza nelle parole di Enrico. Un modo per ribadire: "Sì ho la mano per lavorare il latte ma faccio quello che faccio perché ho dietro una scuola, una storia". La filosofia dei "ribelli" è in definitiva questa. Una riconoscenza che porta Colli ad auspicare che: "bisognerebbe scrivere un libro sui casari, andare a intervistare le famiglie, quelli che ci sono ancora...".  Ha ragione.


L'aria si sta già scaldando. Dal momento che ci sono 13,5 km (e non pochi su e giù) per tornare alla macchina (l'alpe Varrone non è proprio dietro l'angolo) è meglio incamminarsi. 


La malga delle bovine va all'abbeverata e poi inizia il ciclo di pascolo.
L'esperienza di questa valle e di quest'alpe è troppo bella perché non sia condivisa da più persone rispetto a quelle che la frequentano. Basterebbe come richiamo l'opportunità di vedere come nasce uno dei formaggi migliori al mondo. Ma ci sono anche le miniere, le vie storiche, la capra orobica, il paesaggio.




martedì 26 luglio 2016

Abbandoniamo il nome bitto dal 1° settembre


 

Società Valli del Bitto trading spa. 

C O M U N I C A T O    UFFICIALE

Gerola alta,  23 luglio 2016

In qualità di fondatore dell'Associazione Produttori Valli del Bitto, divenuta in seguito Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico, e in qualità di attuale responsabile comunico che: in data odierna 23/07/16 il Presidio Slow Food Bitto Storico cessa di esistere. Verrà sostituito con un nuovo nome garantito da un marchio che è stato depositato dalla società Valli del Bitto Spa. Tale società al momento è l'unico soggetto che garantisce la sopravvivenza economica dei produttori storici.
Avviso i consumatori che dal 1 settembre 2016, al termine della monticazione, comunicherò il nome degli alpeggi che conservano i requisiti, quali unici degni continuatori di questa storia millenaria. Il nome Bitto non verrà più usato dai produttori storici e lasciato ad esclusivo uso al CTCB che tutela la DOP. Diffido i furbi e i furbetti, i quali hanno approfittato di una battaglia di civiltà per farsi passare per noi, ad utilizzare "Bitto Storico" in accostamento al nome dell'alpeggio la cui storicità è legittimata esclusivamente dal Consorzio di Salvaguardia.
Ricordo che Bitto Storico è vietato dal regolamento della DOP, era consentito in via transitoria al Presidio Slow Food Bitto Storico che ora non esiste più. A tutela dei consumatori che sostengono questa millenaria produzione comunicherò i nomi di coloro che si sono approfittati facendosi passare per Bitto Storico.
Mi auguro che questa scelta, sofferta ma obbligata onde tutelare la sopravvivenza di questa grande tradizione, scuota le coscienze al fine che il nuovo nome sia solo un estremo rimedio provvisorio Ricordo inoltre che la volontà della maggioranza dei produttori è da sempre sovrana,come dichiarato da Piero Sardo,responsabile della Fondazione Slow Food dei Presidi che sosterrà come Presidio Slow Food il nuovo nome.
Quindi da oggi dal punto di vista morale il cambio del nome è legge, dal 1 settembre 2016 con il nuovo marchio lo sarà anche commercialmente.

Paolo Ciapparelli
Fondatore Valli del Bitto trading spa


Soc. Valli del Bitto Trading spa, Via Nazionale,31 23010 Gerola Alta (So) Tel/fax 0342635665

wvvw.formaggiobittocom  info@formaggiobittocom  CFJPIVA00815750146   Bollo CEE03/1583


lunedì 25 luglio 2016

Il grande amico dei ribelli del bitto


Il rapporto tra Piero Sardo e il Bitto ribelle (si è chiamato Bitto Valli del Bitto tra il 2003 e il 2009 e Bitto storico tra il 2010 e il 2016) data al 2005. In realtà Slow food, intuendo che dietro quel gruppo di ostinati difensori della tradizione c'erano i valori che la chiocciola stava iniziando a difendere in modo organico, si era avvicinata a Ciapparelli & C sin dal 2001. Fu Giacomo Moioli, lecchese ed allora esponente di spicco della chiocciola (vice di Petrini)  a stringere i primi contatti con i ribelli.

Il presidio nacque nel 2003 quando, dalle parti del Consorzio ufficiale e delle altre organizzazioni legate all'agroindustria casearia , si chiedeva ormai apertamente di poter produrre bitto dop con i mangimi e i fermenti in bustina. La minaccia era evidente. Era la fine del bitto autentico. Bisognava correre ai ripari. Entrò in scena Piero Sardo, personaggio autorevole di Slow food, ma anche figlio di formaggiai, e quindi uno dei pochi  dentro la chiocciola che - in mezzo a tanti esperti di comunicazione - capisse  di formaggio.   Sardo interviene in una fase drammatica per i produttori storici, quando devono decidere se uscire dal Consorzio ufficiale e dalla dop. Nascono allora i ribelli del bitto. E se sono sopravvissuti sino ad oggi, non schiacciati dall'impari rapporto di forze e di risorse tra loro e il loro nemici , si deve non solo alla loro tenacia e al loro coraggio, ma anche a Piero Sardo.

Slow Food ha costruito con i ribelli un rapporto largamente basato sul ruolo di garante di Piero Sardo. Egli, rischiando in proprio, intuì che bisognava dare credito al coriaceo condottiero degli allora sedici casari ribelli. Ha difeso Ciapparelli e i suoi in innumerevoli circostanze, anche quando all'interno di Slow food qualcuno storceva il naso preferendo Presidi più "tranquilli" (e finanziati dalle istituzioni).
Dipinti come dei talebani, inaffidabili, rissosi, volubili i ribelli e il loro capo-clan, che evocava i miti celtici,  potevano apparire ‘un po’ troppo’ anche per Slow Food. Di certo Ciapparelli non era e non è un personaggio politically correct.  Nel concedergli piena fiducia Piero Sardo ha dovuto basarsi molto sul proprio intuito, sui segnali che raccontavano di persone sincere e di una causa sacrosanta, in grado di riassumere in sé tutte le ragioni di una ribellione non solo contro il sistema distorto delle Dop ma anche contro modelli economici, politici, culturali che hanno imposto all'agricoltura, alla montagna le logiche dell'agroindustria, della standardizzazione produttiva, dei numeri e delle organizzazioni controllate dall'alto.

 Non era facile trattare con Ciapparelli, ai tempi personaggio più ostico di oggi (nel tempo alla fermezza ha saputo coniugare l'ironia). Dieci anni fa il "venditore di piastrelle" (come rimarrà sempre per i suoi nemici) di sostenitori ne aveva ancora pochi ed era costretto a tenere sempre il coltello tra i denti per non cadere nelle insidie di un avversario tanto più forte. Va dato atto a Sardo di aver saputo guardare oltre i condizionamenti culturali che avrebbero forse indotto un po’ più di diffidenza per un polemico leghista valtellinese (poi la Lega passò dai proclami pro tradizione e identità alla realpolitik  e Ciapparelli si concentrò sulla sua battaglia dimenticandosi dei partiti). 

In ogni circostanza,  in undici  anni fatti di rotture e di "tavoli", di insidie, di minacce, Sardo ha  tenuto fermo questo criterio: “quello che decidono i produttori nella loro autonomia va bene anche per Slow Food”.  Un criterio che Slow food (a volte con un po' riluttanza da parte di qualche "colonnello")  ha accettato. Grazie a questa figura di "commissario straordinario per gli affari del bitto" si è potuta stabilire una linea rossa diretta tra i produttori storici e Bra, che ha consentito decisioni rapide ed efficaci nei momenti critici.  Solo così il bitto ribelle ce l'ha fatta.

Sardo è stato sempre a fianco dei produttori ribelli e la sua presenza ha sventato non poche minacce. Tra il 2007 e il 2009 vi fu un periodo di ambigue "trattative" (come nel 2014) cui Sardo partecipò sostenendo con decisione la causa dei ribelli. Nella primavera del 2008, finita la "tregua" per il Centenario della Mostra di Morbegno, le timide aperture che avevano coinvolto un sottosegretario all'agricoltura a Roma e un direttore generale della Regione Lombardia, furono dimenticate. Si tornava a chiedere la resa senza condizioni: il rientro nel Consorzio ufficiale dei ribelli. Sardo dichiarò:

La situazione del Bitto è la più critica tra tutte quelle della Dop, prima di tutto perché la trattativa non si è mai realmente sviluppata a seguito degli incontri in Ministero. Per questo in assenza di un riconoscimento della sottodenominazione e della creazione di due disciplinari distinti, procederemo al ricorso all’Unione Europea. (La Provincia di Sondrio, 8 marzo 2008).


Intanto in regione cambiò anche l'assessore. Il nuovo, Ferrazzi, dichiarò di essere deciso a risolvere il problema del bitto e aprì un tavolo. La bozza partorita dalla burocrazia regionale  denominata “Valorizzazione della Produzione del formaggio Bitto e della zootecnia di montagna” prevedeva, di fatto, lo scioglimento dell’Associazione dei ribelli e l’adesione dei singoli soci al C.t.c.b ,da cui erano polemicamente usciti nel 2005.  Su questa base la regione era disponibile a valorizzare oltre al Bitto dop ‘generico’ anche quello del Presidio Slow Food “attraverso specifiche attività di promozione e comunicazione” ma anche “attività di ricerca e formazione”. In cambio l’Associazione (e il C.t.c.b.) si dovevano impegnare a cessare ogni contenzioso : “in particolare di natura giurisdizionale nonché sotto il profilo della comunicazione, e si impegnano sulla base comune disciplinata dalla normativa comunitaria a sviluppare anche attraverso azioni sinergiche e, in ogni caso, non contrastanti e denigratorie, l’obiettivo di valorizzare l’insieme delle Produzioni del formaggio Bitto”. Sono le stesse cose che si sentono anche oggi: una strategia di inganno che va avanti dall'inizio della guerra del bitto. La Regione , il Consorzio e tutto l'ambiente agroindustriale valtellinese temevano il minacciato esposto alla UE dei ribelli e di Slow food. Ma temevano anche la campagna (allora con mezzi più limitati di oggi) di informazione ai consumatori e ai cittadini.

Quel "tavolo" del 2008 era però più pericoloso di quanto potesse apparire perché la Regione lasciava trasparire che avrebbe sostenuto generosamente i presidi Slow food se la Chiocciola avesse mollato al suo destino Ciapparelli.  Nella primavera del 2009, di fronte alla inconcludenza del fantomatico ‘tavolo’ aperto in regione - Piero Sardo che non aveva voluto neppure sentir parlare di "patti scellerati"  a danno del bitto ribelle - in qualità di rappresentante della Fondazione Slow Food per la biodiversità, inoltrava,  insieme a Paolo Ciapparelli, inoltrava  una memoria  alla Commissione Europea in merito alla modifica del disciplinare di produzione del bitto dop. La Commissione insabbiò tutto dichiarandosi incompetente.

Nell'autunno 2009 arrivarono le famose sanzioni della "Repressione frodi" , invocate dall'assessore provinciale De Stefani . Nel 2010 Slow food concesse al neonato bitto storico l'uso del marchio della chiocciola quale "scudo". Il resto è storia recente. Ma anche tutti i difficili passaggi sostenuti dai ribelli dal 2010 ad oggi sono stati seguiti con attenzione da Sardo che, poche settimane fa, era a Gerola (foto sotto).

In tanti anni una sola volta si è creata un'incomprensione con Sardo: al Salone del gusto del 2012 quando qualcuno di Slow food pensò di accettare il dixtat della regione Lombardia che non gradiva la presenza del Bitto storico  troppo vicino allo stand istituzionale.  A Ciapparelli era stato chiesto il consenso a sloggiare da dove era previsto lo stand del Presidio ed egli per non "creare problemi" accettò. Ma la notizia trapelò e finì in grande evidenza su la Provincia di Sondrio e l'Eco di Bergamo. Sardo ne fu amareggiato perché si presentava la cosa come un tradimento da parte di Slow food.  Sardo si sentì messo in mezzo, pur non essendo stato lui a ricevere la proposta "scandalosa" della Regione. Tanto era solida e sincera l'amicizia tra Sardo e i ribelli, tra Sardo e Ciapparelli che l'episodio fu presto archiviato. 

Sardo è persona che agli ideologismi antepone una sincera umanità (da non confondere con il buonismo), che non ama la visibilità, ma che opera con un'autorevolezza che gli viene dalla coerenza e dal credere realmente nei valori proclamati. Incontrare sulla propria strada un personaggio così è stata per i ribelli una delle fortune più grandi. Grazie Piero per quello (tanto) che hai fatto e che farai per la causa del bitto buono pulito e giusto.



Bitto ribelle: grandi estimatori

Tanti nemici, tanto onore dicevano gli antichi. Sì, ma se hai solo nemici non sopravvivi. Il bitto (ex) storico (sempre) ribelle è arrivato si ad oggi perché ha grandi amici, alcuni si sono esposti pubblicamente con dichiarazioni fulminanti. 
Tra queste dichiarazioni restano indimenticabili quelle di due personaggi che ci sono più: Luigi Veronelli e Francesco Arrigoni. Di bruciante attualità, invece, le dure e inequivocabili parole di Paolo Marchi del 2009: 

rischiano di non potere più chiamare Bitto il vero Bitto. Sarebbe come se esistesse solo il Balsamico e quello Tradizionale dovesse cercarsi un altro nome per non dare fastidio al caramello della grande industria. Vi immaginate potere chiamare auto la Duna e non la Ferrari? 

Il rischio oggi è divenuto concreta realtà. Nel frattemp0. sono passati sette anni, coloro che oggi fingono di voler salvare il bitto storico non hanno fatto nulla per aiutarlo, spesso molto hanno lavorato attivamente per distruggerlo.


Edoardo Raspelli: ‘Mi piacerebbe che si tornasse al Bitto originale, quello prodotto con più fatica, ma dal sapore inconfondibile’. (Melaverde TV su Rete 4, riferito da la Provincia di Sondrio, 12.09.2004) 

Luigi Veronelli: ‘Il Bitto, formaggio delle omonime valli, è prodotto da giugno a settembre, nei calècc, subito dopo la mungitura delle vacche di razza bruna alpina e delle rare ma indispensabili capre orobiche o della Val Gerola, con gli attrezzi d' antan: caldera in rame, spino e lira in legno. Questo e non altri il Bitto «delle Valli del Bitto*»’(Corsera 14.10.2004) 

Paolo Marchi: […]il Bitto, un capolavoro assoluto. È prodotto in numero ridicolo, alcune migliaia di forma all’anno, da latte di vacca e latte di capra orobica (è d’obbligo ma non può superare il 20%), formaggio a latte crudo, frutto del pascolo turnato (le bestie non brucano nello stesso fazzoletto) e del rifiuto di enzimi e mangimi esterni. Solo la natura, in feroce polemica e sacrosanta contrapposizione con il disciplinare della Dop, voluto e difeso da un consorzio che certifica un prodotto tra il mediocre e il dignitoso a patto di gustarlo poco stagionato. (Il Giornale 24.07. 2009) 

Francesco Arrigoni. ‘In passato il Bitto si produceva solo nelle valli del fiume e in alcuni alpeggi vicini. Nel 1996 c' è stato un colpo di mano ed è nata la Dop Bitto (Denominazione di origine protetta dell' Unione europea) che ha autorizzato la produzione in tutta la provincia di Sondrio e in alcuni alpeggi della bergamasca. Gli amatori sappiano però che il Bitto migliore è quello marchiato «Valli del Bitto*»’ (Corsera 5.10.2003)

Licia Granello ‘i produttori del bitto tradizionale e quelli del Castelmagno d’alpeggio ancora combattono battaglie solitarie contro le nefandezze dell’agroindustria, poco o niente supportati dalle istituzioni (con la solita eccezione di Slow Food). Risultato: insieme a mucche e capre a bassa resa quantitativa – ma altissima qualitativa! – di latte, rischiamo di far scomparire gli straordinari formaggi prodotti a un passo da Francia, Svizzera, Austria, Slovenia’.(La Repubblica 13.09.2009)

Paolo Marchi:’ Il problema è che se tutte le novità dovessero divenire esecutive, i produttori di Bitto Storico, l’unico per il quale sono giustifica te pazzie, poche centinaia di forme che nascono negli alpeggi in quota delle Valli del Bitto, spaccature laterali rispetto alla Valtellina, rischiano di non potere più chiamare Bitto il vero Bitto. Sarebbe come se esistesse solo il Balsamico e quello Tradizionale dovesse cercarsi un altro nome per non dare fastidio al caramello della grande industria. Vi immaginate potere chiamare auto la Duna e non la Ferrari? No? Invece sarebbe così’. (Newsletter 252 del 19.02.2009 Identità Golose)

Paolo Marchi: "Il Bitto autentico è rimasto vittima della sua bontà e dell'avidità dell'uomo. Tanto si è fatto a livello politico locale che un brutto giorno tutta la provincia di Sondrio è diventata luogo di produzione del Bitto, una bestemmia come se la zona vocata per il Culatello di Zibello venisse estesa a Mantova, Piacenza e Cremona con la scusa che tanto è sempre terra padana". Il Giornale 12.11.2009 

Francesco Arrigoni: ‘Patto per il Bitto autentico, firmano sedici produttori. [titolo]E' stato un evento storico. Una specie di giuramento di Pontida del formaggio quello fatto ieri ad Albaredo per San Marco, uno dei paesi sopra Morbegno (Sondrio) attraversati dal fiume Bitto. Un patto sottoscritto dai casari delle Valli del Bitto, cioè da quei sedici alpeggiatori che caricano le malghe della zona storica del Bitto, il più famoso e longevo formaggio delle Alpi. L' Associazione Valli del Bitto* è nata in risposta al disciplinare del Bitto a Denominazione di Origine Protetta del 1996, che di fatto ha consentito la produzione del Bitto in tutto il resto della Valtellina’.Corriere della Sera, 22.11.2003

* Nota - "Valli del Bitto" è il marchio ustilizzato - dopo un contezioso durato anni e un accordo con le istituzioni locali dal 2003 al 2006. L'utilizzo benne negato nel 2006 da una diffida ministeriale (a proposito di "accordi sul bitti...).








sabato 23 luglio 2016

Ribelli del bitto all'opera nel loro habitat


Siamo ormai in piena stagione d'alpeggio. Che senso avrebbe la battaglia dei ribelli del bitto  (produttori dell'ex bitto storico e i coproduttori che li sostengono attivamente in vari modi) se non parlassimo dei valori, dei significati, dei contenuti della realtà che difendiamo?
Il modello dei ribelli del bitto è un modello ecosostenibile nei fatti non nelle parole. Alcuni alpeggi dove si produce il formaggio storico ribelle non sono raggiungibili se non con i quadrupedi someggiati come Cavisciöla, nella foto, caricata da Alfio Sassella, vice-presidente del Consorzio per la salvaguardia dell'(ex) bitto storico. Altri sono solo in parte raggiungibili con mezzi meccanici.
Qui a Caviscöla si fa tutto a mano, si usa energia rinnovabile vera, quella delle braccia e delle zampe dei cavalli. Eco-sostenibile è tutto ciò che è sostenibile dal punto di vista ecologico, ovvero tutto ciò che può essere portato avanti quasi indefinitamente e che non danneggia in alcun modo l’ambiente. Anzi, lo migliora! Come qui perché il pascolo è ben curato, con un rapporto equilibrato e tra crescita dell'erba e animali che la brucano e ciò massimizza la biodiversità (che comprende piante, insetti, ragni, uccelli). Dove l'animale pascola secondo un saggio criterio "restituisce" con le sue deiezioni buona parte dei principi nutritivi dell'erba brucata. E anche questo è fondamentale per mantenere un buon pascolo, bello da vedere e ricco di vita. E in grado di dare formaggio della massima qualità.

Qui a Cavisciöla si difende la biodiversità sul serio perché le vacche sono OB, vera bruna alpina, non la turbobrown  made in Usa, ottenuta incrociando la bruna europea con razze più lattifere (che ai contadini hanno fatto credere fosse la stessa cosa "migliorata"). Qui le capre sono tutte bellissime orobiche, autoctone al 100% dal pelo fluente variegato di più colori e sfumature e dalle lunga corna ritorte.  Quando scendono di corsa per i  ripidi pendii , giù dalle coste dove brucavano le essenze aromatiche, richiamate dagli abili fischi e richiami di Alfio, appaiono come una visione primordiale, con il pelo scomposto dal vento, caracollando al suono di cento campanacci in risonanza tra loro. Spettacoli che da soli giustificano la camminata (e consentono di fare foto grandiose sapendo cogliere l'attimo) . Alfio, con naturalezza, senza tante grida, sa governare da maestro le sue capre. E non è facile.

Ovviamente per chi sale a Cavisciöla ci sono tante altre cose interessanti da osservare: la mungitura, la lavorazione del latte. Se, alla sera, desiderate assistere alla lavorazione dello storico ribelle (più lunga di quella del bitto dop "facilitato") ricordate di portare la lampada frontale o almeno una torcia (perché si finisce che è buio). Se siete sportivi e avete il sacco letto potete sistemarvi, mettendovi d'accordo con Alfio,  in una baita al momento non utilizzata e passare la notte sperimentando come si dorme in alpe.

Potete arrivare a Cavisciöla sia dal Passo di San Marco che dal rifugio Madonna delle nevi di Mezzoldo. I sentieri Cai sono ben marcati. Dovete salire più in alto della Casera di Cavizzola, alla baita Piedavalle a quota 1944. Il percorso dalla Madonna delle Nevi è descritto in questo fotoracconto (VAI A VEDERE) di cinque anni fa.  Alfio Sassella e la moglie Sonia Marioli (la casara) accolgono calorosamente gli amici dei ribelli del bitto che salgono a trovarli (compatibilmente con gli orari e le mansioni da svolgere). 

Il percorso la passo di San Marco è indicato nella mappa 

Buona passeggiata