(04.05.15) Con un reportage dall'Italia che ha per protagonista il bitto storico il principale canale televisivo tedesco presenta ai suoi telespettatori il leggendario formaggio delle alpi lombarde quale simbolo di un sistema agricolo etico camdidandolo a rappresentare l'Expo "buono"
di Michele Corti
In occasione del secondo giorno di Expo, domenica 3 maggio, è andato in onda sul principale canale televisivo germanico (ZDF) un servizio su Expo, fame, biodiversità che ha per protagonista il bitto storico individuato come simbolo di una produzione sostenibile che tutela l'identità delle piccole produzioni artigianali legate alla storia e al territorio, che tutela la biodiversità ma che è anche capace di vera solidarietà partecipando attivamente alla campagna 10.000 orti per l'Africa
Per approfondire i temi che avrebbero dovuto essere quelli dell'Expo (quelli con i quali Milano aveva ottenuto l'aggiudicazione) il più importante canale televisivo tedesco, la rete pubblica ZDF Zweites Deutsches Fernsehen ("Seconda Televisione Tedesca") ha trasmesso il 3 maggio un lungo servizio nel quale il protagonista è il bitto storico (di cui si parla per 8 minuti su 28). Il bitto storico è presentato come un fiore all'occhiello di Slow Food. Introdotto da un'intervista a Carlin Petrini che esprime amarezza per come l'Expo sia diventata una fiera di padiglioni con la perdita di quelli che erano le più interessanti tematiche, inprimis quella di un sistema alimentare globale ingiusto.
Il collegamento tra il tema dell'accesso negato al cibo e un prodotto come il bitto storico lo stabilisce, in modo apparentemente inaspettato (ma poi capiremo perché) un membro etiope di Slow Food impegnato nella campagna "10.000 orti per l'Africa". Sulla base del principio che il problema della fame non si affronta con l'assistenzialismo peloso occidentale (che introduce i sistemi agroindustriali, le monocolture, gli ogm) ma realizzando la sovranità alimentare, tutelando la biodiversità, l'agricoltura contadina, le forme comunitarie.
L'intervista a Paolo Ciapparelli, il "guerriero del bitto", inizia a Bra nella sede di Slow Food a sottolineare il legame profondo e speciale (e possiamo ormai dire... storico) tra la Chiocciola e il formaggio ribelle per antonomasia. All'Expo, un giorno prima che andasse in onda il reportage della tv tedesca, Piero Sardo (presidente della Fondazione Slow Food per la biodiversità), che presentava insieme a Paolo Ciapparelli la storia del bitto storico nello spazio Slow all'interno di Expo, ha affermato: "Tra 400 prodotti tutelati da Slow Food il bitto storico ha un posto particolare".
Da Bra il reportage è proseguito a Gerola alta, dove ha sede quel Centro del bittoche si è guadagnato la fama di "Santuario del bitto". Ma non senza passare prima dal... "Tempio del Bitto" ovvero dallo storico negozio del F.lli Ciapponi nel cuore antico della capitale "nordica" delle Orobie. Pur operando su piani diversi: commerciale i Ciapponi, "di battaglia" e di animazione territoriale Ciapparelli, vi è stima reciproca tra questi due personaggi che rappresentano colonne della "comunità di pratica" del bitto.
Ciapparelli è il primo a riconoscere il debito verso Ciapponi che sin da prima della metà del secolo scorso, attraverso la sua accurata selezione e conoscenza del bitto (il padre era caricatore d'alpe), ha consacrato il bitto quale "formaggio perenne", ovvero di lunghissima stagionatura. La vetrina con le forme di dieci anni esposte in bella vista, quale orgoglio della ditta, era un'attrazione già negli anni Sessanta come può testimoniare di persona chi scrive che da ragazzino restava estasiato - se vede che c'era qualcosa scritto nel destino - davanti a quelle grandi forme con annate più vecchie di lui (o almeno coetanee).
Il negozio Ciapponi è anche un vero e proprio museo oltre che essere un vero monumento con quelle cantine (quella dei formaggi e qualla dei vini) che scendono tre livelli sotto il piamo stradale.
Grazie al servizio della ZDF (ma sarebbe meglio dire grazie al bitto storico e grazie a Ciapparelli, senza la cui coriacea ostinazione nel perseguire la "buona battaglia" il bitto non ci sarebbe più) milioni di tedeschi hanno conosciuto un bellissimo "alpen dorf" di nome Gerola alta, duecento abitanti in inverno ma tanta notorietà grazie al mitico formaggio che si fa ancora come mille o duemila o anche più anni fa (forse era solo un po' più piccolo e con più latte di capre e pecore rispetto a quello vaccino). Ammantata con una fresca nevicata primaverile Gerola è apparsa al meglio sugli schermi germanici.
Ed ecco il Centro del bitto. All'esterno una palazzina dalle tinteggiature un po' troppo vivaci (non particolarmente brutta ma neppure bella) non lascia supporre come entrando e scendendo al livello interrato si spalanchi una vera e propria "sala del tesoro". Con l'oro degli alpeggi, l'oro delle Orobie.
Il merito della realizzazione della più bella casera di stagionatura delle Alpi (almeno tra quelle di recente realizzazione) non è delle istituzioni, che hanno sino a ieri osteggiato apertamente il bitto storico, ma della Società Valli del Bitto, 114 soci che - oltre a versare il capitale - hanno dato piena fiducia e un mandato praticamente in bianco a Ciapparelli, il custode del bitto, per realizzare un centro che valorizzasse al meglio un prodotto da leggenda. I "muri" sono del comune di Gerola che riscuote un canone che, invece di essere di sostegno per l'azione che il Centro del bitto svolge per far conoscere il paese e per tenerlo vivo, è palesemente al di sopra dei valori di mercato. Ma questo è parte della "strana" storia del bitto.
Contestati come "trogloditi" dai saccenti esperti di filiere agroalimentari e di marketing, Ciapparelli e i suoi hanno inventato il marketing delle forme in dedica. Questa forma di valorizzazione commerciale consente una vendita anticipata alleggerendo l'annoso problema di immobilizzo finanziario (con le dolenti note degli interessi passivi corrisposti agli istituti di credito) che affligge chi fa qualità utilizzando i tempi lunghi quale fattore di produzione. Una lezione di creatività commerciale a quelli che Paolo chiama affettuosamente i "brocchi" (è troppo buono per usare apprezzamenti offensivi).
La modalità delle vendite attraverso le forme in dedica trova svariate applicazioni. Ci sono forme delicate per i ristoranti, per le associazioni, per celebrare particolari eventi familiari o collettivi. Queste forme in dedica finiscono anche in Giappone, Stati Uniti, Germania (come quella mostrata sopra da Ciapparelli). Non vale la pena aggiungere parole per sottolineare il valore di veicolo promozionale di queste forme. Ma le forme dedica possono raggiungere anche altri scopi come quella che vediamo nel fotogramma sotto vergata sotto l'obiettivo della videocamera dalla mano della giovane "calligrafa" Gloria, l'ultima neo assunta dalla Società valli del bitto. Destinata all'asta del 13 maggio (Bolaffi) in Piazza della Scala a Milano, insieme ai migliori vini italiani (ovviamente sull'onda di Expo).
Pur avendo non poco bisogno di autofinanziarsi il bitto storico devolverà l'incasso dell'asta alla campagna 10.000 morti per l'Africa (nella foto sopra tradotta in tedesco per i telespettatori germanici). Il bitto storico è già campione di sostenibilità e di "agricoltura etica" rifiutando i mangimi che contengano materie prime spesso OGM prodotte oltre mare sottraendo la terra alle comunità contadine. Persegue caparbiamente la tutela e la valorizzazione delle razze autoctone (la capra orobica e la mucca bruna alpina originale). Il pascolo utilizzato da questi animali rustici, che sanno sfruttare anche le colme più aperte sassose, senza sottrarre un m² alla produzione di cibo per gli esseri umani.
Da questo punto di vista il bitto storico potrebbe ritenersi più che in pace con la propria coscienza, con l'etica ambientale e sociale alle quali si ispira. Ma il bitto storico non si accontenta amari, vuole fare il massimo. Sempre.
Nel 2011, a Cheese, furono battute all'asta tre forme di bitto storico che incassarono complessivamente 6.000 mila euro per la campagna 1.000 orti per l'Africa (nel frattempo l'obiettivo si è decuplicato). Il ragazzo etiope che abbiamo visto sopra utilizzò quei 6 mila euro per un progetto sul campo gestito da lui stesso. Tutto trasparente (altro che ONG miliardarie). Così la ZDF ha voluto rendere omaggio all'bitto storico con un commovente fotomontaggio in cui la forma dedicata ai "gärten für Afrika" si trasforma in un orto comunitario.
Tra le forme di bitto storico che andranno all'asta in piazza della scala a Milano il 13 maggio vi è anche una gloria millesimata 2000 (fotogramma sotto).
Con l'incantevole paesaggio della Valgerola ammantata di bianco sullo sfondo la televisione tedesca ha inserito un filmato sulla produzione estiva in alpeggio mandando in onda vacche brune e capre orobiche.
Il servizio ha voluto far vedere ai telespettatori come vivono le regine delle proprie durante il periodo invernale. Per farlo Ciapparelli ha condotto la troupe alla stalla il legno di Alfio Sassella uno dei caricatori d'alpeggio del bitto storico nonché presidente della neonata Associazione lombarda degli allevatori della razza bruna originale e consigliere dell'altrettanto recente Associazione produttori formaggi di capra orobica.
All'epoca in cui fuori dalla stalla la neve è ancora alta dentro risuonano i belati dei vispi capretti orobici. Che con dei papà così affettuosi come Alfio e Paolo non possono non avere davanti a sé una vita di libertà in montagna. E anche questa forma di rispetto degli animali, delle loro attitudini e caratteristiche comportamentali e fisiologiche fa parte dell'etica del bitto storico.
