Rivelazioni dei "ribelli": Eataly nuove gaffes sul bitto

Eataly non ne esce dalla questione Bitto. Ad ogni giro di "correzioni", "spiegazioni", "giustificazioni" si conferma che c'è qualcosa che non quadra. Non quadra con quel ruolo di "ambasciatrice del gusto" di cui Eataly si arroga  fingendo persino di sostenere la filosofia di Carlin Petrini del "buono, pulito e giusto".

Ma i "ribelli del Bitto" possono smentire carte alla mano che Eataly sia coerente con tale filosofia.  Distinguiamo però quello che riguarda il Bitto in generale e il Bitto dop in particolare da quello che riguarda il Bitto storico. Vediamo prima ciò che riguarda il primo. 

Non ci siamo. Non si presenta il bitto così

Il Giorno (vai a vedere) ha svelato l'origine del Bitto venduto nel negozio Eataly di NY. E' valtellinese ed è dell'azienda di Berbenno che carica l'alpe Prato Maslino, l'unico bitto bio, come avevamo noi stessi indicato nel post del 16 agosto (vai a vedere). 

Peccato che, come dimostra la foto sotto riportata da il Giorno, la forma in questione, sia per l'assenza di elementi di identificazione che per la tipologia della crosta, non trasmetta al consumatore una corretta idea di come deve essere e presentarsi il Bitto.

Eataly ha giustificato il cartellino con la dicitura "Beeto" dicendo che si tratta di "educazione fonetica" del consumatore (non rendendosi conto di quanto sdrucciolevole e insidiosa è la strada della storpiatura delle denominazioni di origine Dop proprio dove la legge europea non può proteggere da abusi).Il fatto che le leggi americane non impongano il rispetto delle norme con cui in Europa deve essere presentato un prodotto Dop non significa che esse non debbano essere rispettate. Un qualsiasi negozio Usa farà quello che gli pare, Eataly - invece - che si presenta come un'istituzione (e che ottiene evidenti appoggi politici in Italia) non può permettersi di essere meno rigorosa. Anzi, proprio per "educare" il consumatore americano dovrebbe essere ancora più attenta.

Il disciplinare di produzione del Bitto dop (vai a vedere) prescrive: "Aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri". 

Che il Bitto della foto, sia pure valtellinese, corrisponda al Bitto dop nel suo aspetto esteriore (che è ciò che il consumatore coglie con la vista) lasciamo decidere a lettori.

Saranno la ditta fornitrice, Eataly e il Consorzio ufficiale di tutela del bitto (Ctcb) di Sondrio che dovranno chiarire le cose tra loro.

Noi del Bitto storico non siamo direttamente implicati nella questione anche se non ci fa certo piacere che l'immagine del Bitto in generale, in questa storia di Bitto piemontese, Beeto, Bitto con aspetto non da Bitto (e senza elementi di identificazione della Dop), non ne esce certo bene.

I veri amareggiati sono i produttori storici del Bitto, presidio simbolo di Slow Food

Ma le cose non finiscono qui. E' Eataly che maldestramente chiama in causa direttamente il Bitto storico presidio Slow Food commettendo un grave errore perché in questo modo offre il destro ai produttori del Presidio Slow Food che rivelano il loro rapporto con Eataly. 

Dice Dino Borri, head buyer Eataly Usa interpellato da Il Giorno: "Le parole che ho letto in questi giorni mi hanno personalmente amareggiato. Sono quasi 20 anni che cerco in tutti i modi di portare avanti la filosofia del "buono, pulito e giusto".   

Paolo Ciapparelli, il guerriero del Bitto

In questo modo Borri chiama in causa Slow Food, Petrini, i presidi. Forse non sa che i produttori del bitto storico sono non solo amareggiati, ma amareggiatissimi (per non dire altro) nel confronti di Eataly. Il Bitto storico da 15 anni è un presidio simbolo della chiocciola ma Eataly cosa fa?

Per anni nel negozio di Torino a Eataly si sono proiettati video con il Bitto storico e con il "guerriero del bitto" (Paolo Ciapparelli) senza che il Bitto storico venisse acquistato. Poi con l'inaugurazione del negozio allo Smeraldo a Milano sembrava si aprisse la possibilità di un rilancio di rapporti. All'ingresso del grande negozio c'è una maxi mappa della Lombardia con i "prodotti di eccellenza". In Valtellina sono collocati Sfurzat (il vino della Negri) e il Bitto storico. Peccato che il Bitto storico non sia in vendita. E come mai? Perché l'azienda del Farinetti tanto segue la filosofia millantata da Borri che voleva imporre ai produttori del Presidio Slow Food un prezzo sottocosto. Insomma il filantropo Farinetti voleva aiutare i produttori del Presidio Slow Food a ... morire (per chi fosse interessato ci sono le "carte" a cantare" su questa vicenda). Il filantropo Farinetti, vate dell'agroalimentare di eccellenza, acquista Bitto dop, ovvero quello che - con una modifica del disciplinare di produzione, formalizzata nel 2006 dopo 10 anni di dop - utilizza i mangimi e i fermenti industriali e può anche non usare una goccia di latte di capra. Il tutto in spregio alla tradizione (motivo per cui i "ribelli" si sono resi autonomi e hanno costituito il Presidio Slow Food).  


Forse sarebbe stato meglio tacere.

Eataly NY versus Bitto. Perseverare è diabolico

Dopo le roventi polemiche e gli sfottò su Eataly (e il guru Farinetti) nel negozio Eataly di New York è stata praticata una "correzione" alle gaffes che massacravano l'immagine del Bitto (segnalata da il Giorno). Però nel tentativo di mettere una pezza ai allarga la falla dimostrando che il difetto... è nel manico.

Da un presunto Bitto indicato come piemontese, ma dall'aspetto "giusto" (vedi post precedente di ribellidelbitto), si è passati - stando alle foto riportate da il Giorno - ad un non Bitto indicato ora come lombardo ma dall'aspetto... piemontese. La telenovela di Eataly New York, la più grande vetrina del Made in Italy continua. 

Saremo "incazzosi" e ribelli ma chi se ne intende di formaggi non potrà non convenire sui nostri rilievi, di natura squisitamente tecnica. 

Nel Bitto la crosta si presenta sottile e gialla, si ispessisce e assume una colorazione scura (ma uniforme) con l'invecchiamento (parliamo di anni). E' il risultato di una costante raschiatura a secco che fa parte integrante del ciclo di produzione del Bitto. La crosta pulita (anche per evitare i danni degli acari) è un vanto e un emblema del Bitto. E costa fatica mantenerla. 

Nella foto del Beeto di Eataly New York (a sinistra) la crosta (e la pasta) hanno le caratteristiche del vero Bitto. Nella foto a destra, con il cartellino corretto) la crosta denuncia in modo lampante che non si tratta di Bitto. Cosa ci racconta questa crosta? 

1) Che le efflorescenze fungine di colore grigio chiaro su una morchia di colore bruno-rossiccio non sono state eliminate come avviene nella stagionatura del Bitto; 

2) Che il formaggio in questione è stato mantenuto in ambiente molto umido e/o trattato con spugnature, tutto il contrario di quanto avviene nella cura del Bitto.

Paradossalmente il primo "Bitto" (ma senza le etichette e i marchi ufficiali del Consorzio Ctcb e del Consorzio bitto storico non è possibile qualificarlo tale in ogni caso) era credibile e lombardo, sia pure indicato come Piemontese, il secondo indicato come "Lombardo" presenta una crosta tipica di alcune tome (come quella di Gressoney o alcune piemontesi).

Bitto dop del Consorzio Ctcb

Aggiungasi che il mantenimento del formaggio in un ambiente molto umido e l'attività fungina stessa agiscono nel senso di accelerare la maturazione e l'intensità organolettica. Fattori di cui il Bitto non ha assolutamente la necessità perché punta sulla lunga stagionatura. Un formaggio con la crosta di quello venduto da Eataly NY come "Bitto" non dovrebbe avere il diritto di chiamarsi tale. 

Bitto dop "Valli del Bitto" (menzione precedente a "Bitto storico") con il colore scuro della crosta che viene assunto dopo non pochi anni di stagionatura

n.b. Il Bitto per essere tale e non tarocco deve o avere il marchio bitto e la pelure rossa (Consorzio Ctcb) o, vergata a mano con inchiostro di mirtillo, la dicitura "Bitto storico" e provenire da uno dei 12 alpeggi ufficiali il cui nome (Bomino soliva, Ancogno soliva, Parissolo, Cavizzola, Trona vaga, Trona soliva, Valvedrano, Pescegallo , Foppe, Varrone, Orta vaga, Orta soliva) è impresso sullo scalzo insieme al bollo Ce e alla data. In assenza di questi elementi trattasi di taroccatura. Siamo sempre in attesa di giustificazioni a questi rilievi da parte di Eataly.

Eataly New York: una serie di gaffes sul Bitto

Nel negozio Eataly di New York il Bitto vittima di una serie incredibile di gaffes che la dicono lunga sul mito di Oscar Natale Farinetti "salvatore della patria" del Made in Italy e delle eccellenze alimentari artigianali. Per di più le gaffes riguardano un prodotto che è uno dei più prestigiosi presidi di Slow Food.   In questi giorni un morbegnese in visita a New York è passato dal celebrato negozio Eataly, una delle meraviglie della mela, sic. Ha scattato un paio di foto prontamente inviate al Centro del bitto di Gerola alta chiedendo lumi sul "bitto piemontese". Le foto sono state postate e ne è derivata una grandinata di commenti indignati.

vai alla pagina fb del bitto storico

Va bene che gli Usa sono la madre di ogni taroccatura e storpiatura dei prodotti alimentari italiani ma che a incentivare il malcostume sia Eataly di Farinetti... 

Analizziamo le foto. Qui c'è una forma di quello che  a giudicare dal colore, dallo scalzo, dall'occhiatura parrebbe senz'altro Bitto. Se non che, per facilitare la pronuncia il nome viene storpiato in Beeto. Invenzioni estemporanee di cui non si sente proprio il bisogno visto che molti in mala fede in Usa se ne approfittano.

In più si legge anche "Piemonte" come regione di origine del prodotto.  Piemonte? Di annessionismi sabaudi ne abbiamo avuto abbastanza nel 1859. Cos'è questa nuova "annessione" del Bitto, orobico e lombardissimo? 

Ma a ben guardare c'è dell'altro che non va. Si vede che il piatto è privo dell'etichetta rossa.

Non possiamo vedere se c'è o non c'è il marchio della dop ma la pelure non c'è. Quindi non è Bitto dop.

Le anime candide potrebbero pensare che sia Bitto storico l'unica altra denominazione legittimata ad utilizzare il nome Bitto in quanto Presidio Slow Food. Data la vicinanza tra la chiocciola e l'imprenditore parrebbe logico. Non è così. A parte che non c'è l'ombra di indicazioni circa la natura "storica" del Bitto in vendita (che viene peraltro denominato Heritage Bitto sul mercato internazionale), c'è un piccolissimo dettaglio: Farinetti non compra Bitto storico del presidio Slow Food perché... costa troppo. 
Sarebbe disposto ad acquistarlo sottocosto ma i produttori di essere "aiutati" a... morire da tale filantropo non ci pensano proprio. Quindi non è Bitto storico quello in vendita a Eataly a New York. E allora cos'è? Quello della foto sopra può essere Bitto ma non può essere venduto come Bitto a meno che... si voglia incentivare la fiera americana del gioco al massacro delle denominazioni d'origine.




Non è finita. Il formaggio "Piemontese" venduto come Bitto è qualificato anche come "biologico". Fatto molto strano e dubbio perché c'è una sola azienda che produce Bitto dop a Berbenno (alpe Prato Maslino) ed è aderente al Consorzio, quindi il prodotto dovrebbe avere l'etichetta rossa.
Dulcis in fundus guardate un po' voi se questo Bitto, piemontese e bio venduto porzionato vi sembra uguale alla forma di prima. Molto chiaro, senza occhiature, crosta sottilissima e pare anche di leggere una lettera sulla crosta (che non è quella del marchio dop).
A fianco di questo "bitto" un Vezzena di Lavarone, nota località trentina, anch'esso qualificato piemontese. Non è una svista quindi ma un errore ripetuto (ed errare è umano mentre perseverare....).
In due foto una collezione di cose che non vanno. Invece di promuovere una corretta conoscenza del Made in Italy caseario d'eccellenza si contribuisce alla confusione. 

Il Bitto storico a New York per il Food day e il decennale delle Torri

(17.10.11) Il 24 ottobre una forma di Bitto storico orobico prodotta l'11 settembre 2001 all'alpe Ancogno soliva (Mezzoldo, Bg) sarà aperta nel corso di una cerimonia particolare da Giovanni Guffanti a Eataly a New York

di Michele Corti

Il Bitto storico non finisce mai di stupire. Entra sempre più nella storia diventando protagonista del Food day a New York e stupendo gli americani (e non solo) con una forma prodotta il giorno dell'attentato alle Torri gemelle Qualche giorno fa una forma di Bitto storico molto particolare è stata ritirata dalla celebre ditta Luigi Guffanti di Arona (No). È destinata a sorvolare l'Atlantico e ad essere  protagonista di un'altra storia unica, dopo la fantastiva asta di Cheese in cui una forma di Bitto storico del 1996 è stata battuta a 2.200 €, dopo la spedizione con gerle e asino dei ristoratori bergamaschi che hanno valicato a piedi le Orobie per rifornirsi di Bitto storico al "Santuario del Bitto" di Gerola alta. Per questa nuova storia conosciamo in anticipo la data: lunedì 24 ottobre e la location:  la struttura Eataly a New York.

Bitto storico protagonista del Food day

Cosa succederà il Il 24 ottobre? La data è stata dichiarata dal presidente Obama, Food Day a livello nazionale negli U.S.A. nell'ambito di una campagna per promuovere abitudini alimentari più sostenibili e più salutari basate sulla scelta di alimenti qualitativi. Dio solo sa quanto ce ne sia bisogno considerando che l'americano medio ingurgita due quintali di carne all'anno. Considerando anche che gli U.S.A. non solo contribuiscono direttamente in modo spropositato all'inquinamento e alla distruzione di biodiversità determinata dai sistemi agroindustriali ma che - grazie alla loro egemonia mediatica - continuano ad esportare modelli culturali che inducono i paesi emergenti a seguire il modello di consumo 'occidentale'. Con conseguenze esiziali per il pianeta.

Eataly a New York sarà una delle location più importanti del Food day. Per questo evento Giovanni Guffanti (cinque generazioni di affinatori di formaggi) è stato chiamato rappresentare i formaggi italiani. In quell'occasione Giovanni taglierà un Bitto storico prodotto l'11 settembre del 2001. prodotto dal maestro casaro Carlo FDuca all'alpe Ancogno Soliva (Mezzoldo, Bg).  Sarà un evento nell'evento in forza del significato che questa data riveste per gli Americani e del fatto che la cerimonia avverrà nel decennale dell'attentato alle Torri Gemelle (e nell'anno in cui è stato eliminato  Bin Laden).

Ambasciatore nel mondo 'bestia nera' a casa

Il tutto mentre il Bitto storico - già dichiarato fuorilegge per 'oltraggio' alle regole della burocrazia del gustoovvero delle Dop omologate e autotaroccate - continua ad essere oggetto dell'ostracismo di Comuni, Comunità Montana, Provincia, Regione Lombardia, Ministero dell'agricoltura, Commissione Europea. Nonostante ciò il Bitto storico si presta di buon grado a svolgere il ruolo di prestigioso ambasciatore di  cultura del gusto. Ambasciatore delle Orobie, della Lombardia, dell'Italia, dell'Europa. A costo zero. Un fatto che dovrebbe essere oggetto di meditazione in tempi di austerità. Un'austerità che pare non valere per le spese nella promozione istituzionale che collettano milioni di euro attraverso le macchine di agenzie pubbliche e private desiderose di autoperpetuarsi e di continuare a gestire e ridistribuire fiotti e rivoli di  spesa pubblica con criteri che oggi appaiono sempre meno tollerabili.

Così le istituzioni perdono credibilità

Ieri sera si è chiusa a Morbegno la Mostra del Bitto (quello senza blasoni storici) dove, a parte l'assenza di importanti realtà della casearia valtellinese (Chiuro, Carnini), l'attrazione principale era lo spazio dedicato allo sci e allo snowboard in funzione promozionale della prossima stagione dell'industria della neve.  A dimostrazione che il 'modello valtellinese' (con i generosi finanziamenti di Regione Lombardia), continua a puntare su un turismo che significa solo neve e su un alimentare che significa in larghissima misura solo trasformazione industriale di materie prime prodotte altrove: la carne di zebù sudamericana, le farine da pasta e dolci globali (compreso il grano saraceno), la frutta da confetture (compresi i piccoli frutti) globale, i funghi globali ecc. Se poi pensiamo a quanti mangimi, soia ogm sudamericana e foraggi importati da Italia, Francia e Spagna vengono utilizzati per produrre gli stessi formaggi Dop valtellinesi ...

Turismo rurale e prodotti rurali, legati sul serio alla cultura, all'ecologia, alla tradizione del territorio, sono dei fastidiosi incomodi in questo panorama in cui la montagna, la tradizione devono essere consumate come icone al servizio di una cultura industrialista.