Eataly NY versus Bitto. Perseverare è diabolico

Dopo le roventi polemiche e gli sfottò su Eataly (e il guru Farinetti) nel negozio Eataly di New York è stata praticata una "correzione" alle gaffes che massacravano l'immagine del Bitto (segnalata da il Giorno). Però nel tentativo di mettere una pezza ai allarga la falla dimostrando che il difetto... è nel manico.

Da un presunto Bitto indicato come piemontese, ma dall'aspetto "giusto" (vedi post precedente di ribellidelbitto), si è passati - stando alle foto riportate da il Giorno - ad un non Bitto indicato ora come lombardo ma dall'aspetto... piemontese. La telenovela di Eataly New York, la più grande vetrina del Made in Italy continua. 

Saremo "incazzosi" e ribelli ma chi se ne intende di formaggi non potrà non convenire sui nostri rilievi, di natura squisitamente tecnica. 

Nel Bitto la crosta si presenta sottile e gialla, si ispessisce e assume una colorazione scura (ma uniforme) con l'invecchiamento (parliamo di anni). E' il risultato di una costante raschiatura a secco che fa parte integrante del ciclo di produzione del Bitto. La crosta pulita (anche per evitare i danni degli acari) è un vanto e un emblema del Bitto. E costa fatica mantenerla. 

Nella foto del Beeto di Eataly New York (a sinistra) la crosta (e la pasta) hanno le caratteristiche del vero Bitto. Nella foto a destra, con il cartellino corretto) la crosta denuncia in modo lampante che non si tratta di Bitto. Cosa ci racconta questa crosta? 

1) Che le efflorescenze fungine di colore grigio chiaro su una morchia di colore bruno-rossiccio non sono state eliminate come avviene nella stagionatura del Bitto; 

2) Che il formaggio in questione è stato mantenuto in ambiente molto umido e/o trattato con spugnature, tutto il contrario di quanto avviene nella cura del Bitto.

Paradossalmente il primo "Bitto" (ma senza le etichette e i marchi ufficiali del Consorzio Ctcb e del Consorzio bitto storico non è possibile qualificarlo tale in ogni caso) era credibile e lombardo, sia pure indicato come Piemontese, il secondo indicato come "Lombardo" presenta una crosta tipica di alcune tome (come quella di Gressoney o alcune piemontesi).

Bitto dop del Consorzio Ctcb

Aggiungasi che il mantenimento del formaggio in un ambiente molto umido e l'attività fungina stessa agiscono nel senso di accelerare la maturazione e l'intensità organolettica. Fattori di cui il Bitto non ha assolutamente la necessità perché punta sulla lunga stagionatura. Un formaggio con la crosta di quello venduto da Eataly NY come "Bitto" non dovrebbe avere il diritto di chiamarsi tale. 

Bitto dop "Valli del Bitto" (menzione precedente a "Bitto storico") con il colore scuro della crosta che viene assunto dopo non pochi anni di stagionatura

n.b. Il Bitto per essere tale e non tarocco deve o avere il marchio bitto e la pelure rossa (Consorzio Ctcb) o, vergata a mano con inchiostro di mirtillo, la dicitura "Bitto storico" e provenire da uno dei 12 alpeggi ufficiali il cui nome (Bomino soliva, Ancogno soliva, Parissolo, Cavizzola, Trona vaga, Trona soliva, Valvedrano, Pescegallo , Foppe, Varrone, Orta vaga, Orta soliva) è impresso sullo scalzo insieme al bollo Ce e alla data. In assenza di questi elementi trattasi di taroccatura. Siamo sempre in attesa di giustificazioni a questi rilievi da parte di Eataly.

Eataly New York: una serie di gaffes sul Bitto

Nel negozio Eataly di New York il Bitto vittima di una serie incredibile di gaffes che la dicono lunga sul mito di Oscar Natale Farinetti "salvatore della patria" del Made in Italy e delle eccellenze alimentari artigianali. Per di più le gaffes riguardano un prodotto che è uno dei più prestigiosi presidi di Slow Food.   In questi giorni un morbegnese in visita a New York è passato dal celebrato negozio Eataly, una delle meraviglie della mela, sic. Ha scattato un paio di foto prontamente inviate al Centro del bitto di Gerola alta chiedendo lumi sul "bitto piemontese". Le foto sono state postate e ne è derivata una grandinata di commenti indignati.

vai alla pagina fb del bitto storico

Va bene che gli Usa sono la madre di ogni taroccatura e storpiatura dei prodotti alimentari italiani ma che a incentivare il malcostume sia Eataly di Farinetti... 

Analizziamo le foto. Qui c'è una forma di quello che  a giudicare dal colore, dallo scalzo, dall'occhiatura parrebbe senz'altro Bitto. Se non che, per facilitare la pronuncia il nome viene storpiato in Beeto. Invenzioni estemporanee di cui non si sente proprio il bisogno visto che molti in mala fede in Usa se ne approfittano.

In più si legge anche "Piemonte" come regione di origine del prodotto.  Piemonte? Di annessionismi sabaudi ne abbiamo avuto abbastanza nel 1859. Cos'è questa nuova "annessione" del Bitto, orobico e lombardissimo? 

Ma a ben guardare c'è dell'altro che non va. Si vede che il piatto è privo dell'etichetta rossa.

Non possiamo vedere se c'è o non c'è il marchio della dop ma la pelure non c'è. Quindi non è Bitto dop.

Le anime candide potrebbero pensare che sia Bitto storico l'unica altra denominazione legittimata ad utilizzare il nome Bitto in quanto Presidio Slow Food. Data la vicinanza tra la chiocciola e l'imprenditore parrebbe logico. Non è così. A parte che non c'è l'ombra di indicazioni circa la natura "storica" del Bitto in vendita (che viene peraltro denominato Heritage Bitto sul mercato internazionale), c'è un piccolissimo dettaglio: Farinetti non compra Bitto storico del presidio Slow Food perché... costa troppo. 
Sarebbe disposto ad acquistarlo sottocosto ma i produttori di essere "aiutati" a... morire da tale filantropo non ci pensano proprio. Quindi non è Bitto storico quello in vendita a Eataly a New York. E allora cos'è? Quello della foto sopra può essere Bitto ma non può essere venduto come Bitto a meno che... si voglia incentivare la fiera americana del gioco al massacro delle denominazioni d'origine.




Non è finita. Il formaggio "Piemontese" venduto come Bitto è qualificato anche come "biologico". Fatto molto strano e dubbio perché c'è una sola azienda che produce Bitto dop a Berbenno (alpe Prato Maslino) ed è aderente al Consorzio, quindi il prodotto dovrebbe avere l'etichetta rossa.
Dulcis in fundus guardate un po' voi se questo Bitto, piemontese e bio venduto porzionato vi sembra uguale alla forma di prima. Molto chiaro, senza occhiature, crosta sottilissima e pare anche di leggere una lettera sulla crosta (che non è quella del marchio dop).
A fianco di questo "bitto" un Vezzena di Lavarone, nota località trentina, anch'esso qualificato piemontese. Non è una svista quindi ma un errore ripetuto (ed errare è umano mentre perseverare....).
In due foto una collezione di cose che non vanno. Invece di promuovere una corretta conoscenza del Made in Italy caseario d'eccellenza si contribuisce alla confusione.