I "territori del cibo" con i ribelli del bitto

(18.09.16) L'ex bitto storico (il nuovo nome verrà ufficialmente proclamato a Torino al Salone internazionale del gusto - Terra madre venerdì 23 settembre) fa parte - da fondatore - della rete "Territori del cibo". Una rete nata ad aprile di quest'anno a Gandino (Bg), patria del mais spinato. Fanno parte della rete oltre all'ex bitto storico e al mais spinato il vigneto Capretti di Brescia (con il vino della Pusterla), lo stracchino all'antica della valle Imagna, l'asparago rosa di Mezzago (Mb), il grano saraceno di Teglio (So), il pan gialt di mais marano e segale di Nova milanese (Mb). Ha avanzato la propria candidatura per entrare nella rete la patata biancona di Esino Lario (Lc). Uniti dall'obiettivo di tutelare storia e tradizione (non per imbalsamarle ma per valorizzarle come fattore di sviluppo locale a 360°) le realtà della rete non potevano che schierarsi energicamente a favore dell'ex bitto storico. Lo hanno fatto con parole molto chiare e forti.
L'auspicio è che arrivino analoghe prese di posizione e concrete azioni di sostegno ai ribelli del bitto da parte di tante altre realtà  del mondo del cibo buono pulito e giusto.

Poesia ribelle per lo storico. Evento al "covo dei ribelli".

Varrone colonna dello "storico"

da: Ruralpini http://www.ruralpini.it/Varrone_colonna_dello_storico_formaggio.html

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Varrone, una 

colonna dello "storico"

La visita del 23-24 agosto scorso in alta val Varrone all'unico alpeggio lecchese che produce lo "storico", ovvero il prestigioso e secolare formaggio d'alpe a latte intero con aggiunta di latte di capra orobica. Qui con Daniele Colli si perpetua la tradizione della scuola di casari di Gerola 

testo e foto (copyfree) di Michele Corti

(07.09.16) L'altaValvarrone, di cui ci siamo occupati di recente (Varrone e Biandino cuore di ferro e formaggi), è tutt'oggi un caposaldo della produzione dello "storico", capolavoro caseario di latte intero a munta calda degli alpeggi dislocati nelle valli che convergono in corrispondenza del pizzo dei Tre signori. Tale formaggio era chiamatobitto in Valtellina ma che era prodotto e commercializzato anche sul versante bergamasco (con il nome di branzi) e su quello lecchese. Oggi non solo il branzi (prodotto anche in inverno, con latte parzialmente scremato) ma anche il bitto dop (per quanto quest'ultimo prodotto in alpe con latte intero) dell'antico formaggio conservano la forma con il caratteristico scalzo concavo ma non molto di più. I "ribelli del bitto", che non hanno mai accettato la "modernizzazione" del bitto dop avevano cercato, prima con il bitto "valli del bitto" e, successivamente, con il bitto "storico",  di mantenere la tradizione dell'antico formaggio operando conflittualmente nell'ambito della dop. Risultando la cosa impossibile - e non potendo, a termini di legge, continuare ad utilizzare il nome "bitto" - si è deciso, prima dell'avvio della stagione d'alpeggio in corso, di  rinunciare ad esso e di utilizzare semplicemente la denominazione "storico" (anche se il nome registrato definitivo verrà svelato solo all'imminente Salone del gusto a Torino tra qualche giorno).

Lo "storico" ha resistito meglio sul versante bergamasco e lecchese dove i produttori sono meno esposti a ricatti

Nelle valli del bitto, le pressioni dei comuni proprietari degli alpeggi (Albaredo e Gerola) e degli altri enti a sostegno del  sistema agroindustriale valtellinese hanno indotto diversi produttori a "rientrare all'ovile" abbandonando la compagine dei ribelli e finendo per allinearsi all'uso di abbondanti quantità di mangime. Al di là dei confini della provincia di Sondrio, invece, le pressioni sono state minori (non assenti perché anche i produttori "storici" che caricano in provincia di Bergamo e Lecco hanno aziende invernali in Valtellina). L'alpe Varrone è di proprietà del comune di Premana che vede con favore il proseguimento di una produzione storica prestigiosa che, come visto nel precedente articolo, ha svariati secoli all'attivo e - prima dell'arrivo di casari e caricatori dalla Valgerola - era realizzata da valsassinesi. Va precisato a tale riguardo che l'alta Valvarrone, attraversata dalla "via del bitto", ovvero dallo storico collegamento tra Introbio in Valsassina e Morbegno in Valtellina, fa parte del territorio comunale (il "censuario") di Introbio pur non essendo in Valsassina ma, per l'appunto, in Valvarrone, la valle di Premana. 

L'alpe Varrone oggi

L'alpe è caricata dall'azienda Enrico Colli di Delebio. I Colli sono originari di Gerola ma, come diverse altre famiglie, si sono trasferiti al fondovalle dove hanno avviato aziende zootecniche dotate di buone superfici foraggere. Enrico Colli esercita anche la funzione di casaro (solo in alpe, perché in inverno il latte viene venduto). Il fratello Daniele (laureato in veterinaria) è il capo-pastore. In alpe lavorano come pastori anche Ronny Taddeo, di Pagnona (Valvarrone) con 5 vacche proprie,  Daniele Tagliaferri, anche lui di Pagnona,  con 15 vacche, Marco Svanella di Cosio con 3 vacche. Completano lo staff  Giovanni Manni e Piero Acquistapace, senza animali propri. L'alpe, già di per sé estesa (in passato gli ettari pascolati superavano i 300) oggi comprende anche Lareggio, un tempo alpe autonoma. Pur disponendo di buoni pascoli (seppure con una pendenza media piuttosto elevata) Lareggio non dispone di fabbricati, così è pascolata solo dagli ovini. 

All' alpe Varrone esistono ancora numerosi calecc', le piccole capanne casearie distribuite sui pascoli dove il latte viene lavorato appena munto senza subire soste o danni da trasporto. 

In alpe il "bel tempo" crea spesso più difficoltà del "brutto"

Quando ho visitato l'alpe (23 e 24 agosto) la malga delle bovine pascolava il "Piano dell'acqua" un pascolo che si incontra, dopo brevissimo cammino, scendendo dal rifugio Santa Rita lungo l'antica via del ferro.  A causa del rialzo termico (dopo un agosto piuttosto mite) gli animali in attesa della mungitura si erano radunati in uno spazio ridotto mantenendosi a contatto di groppa. Un comportamento legato al caldo che, rendendo le mosche più attive e fastidiose, spinge gli animali ad addossarsi gli uni agli altri per ostacolarne il volo. Questo ammassamento non avveniva tradizionalmente quando le bovine non erano decornificate. 

Daniele Colli (sotto) spiega come le vacche con le corna sono solite, in circostanze come queste, raggrupparsi  in piccoli gruppi di 3-4 soggetti (tra loro legati da reciproca simpatia) per difendersi dal caldo e dalle mosche. In assenza di corna (e quindi di rischio di prendersi una cornata), invece,  le vacche dell'intera malga formano un gruppone a ranghi serrati. Il problema è riuscire a mungere in queste condizioni. La difficoltà aumenta non poco. 

Se le bovine brune senza corna non sono molto pittoresche ci pensa la malga delle capre a riportarci  indietro nel tempo e a creare un paesaggio unico di corna e lungo pelo varipinto svolazzante. Le capre qui sono in buon numero e tutte orobiche (in parte dei Colli in parte di diversi proprietari della zona che le affidano loro di buon grado). 

Le capre sono preziose per la diversa qualità del loro latte che, miscelato a quello vaccino, contribuisce a conferire al formaggio "storico" le caratteristiche che ne fanno un prodotto di grandissimo pregio, un frutto della combinazione sapiente e non casuale di elementi che si sono adattati ed evoluti reciprocamente: la qualità del pascolo e del latte, la tecnica accurata che solo casari con passione e "buona mano" sanno padroneggiare.

Le capre, però, richiedono una "gestione". Sono animali che tendono a comportamenti non sempre prevedibili e che hanno una notevole propensione a coprire lunghe distanze e salire, salire sulle cime e le creste (il senso dlel'equilibrio e la capacità arrampicatrice sono proverbiali). Se non ci sa fare il capraio ha un compito duro. All'alpe Varrone il capraio è Ronny, un giovane allevatore per vocazione di Pagnona. Possiede trenta capre orobiche ( alpeggiate, però, altrove). Ronny, generosamente, non lesina elogi al suo cane riconoscendo come senza un buon cane anche il migliore dei caprai ha vita dura. Se il cane è capace di agire in relativa autonomia e di recuperare le capre inerpicatisi su sponde scoscese evita al capraio molta fatica.

La mungitura delle capre è molto più rapida e meno problematica. va detto che siamo anche verso la fine della stagione e il latte è calato. Le capre vengono confinate in un recinto elettrico presso la baita e un giovane pastore provvede a "rifornire" di capre non ancora munte la batteria dei mungitori che operano affiancati (sopra). Una foto simile l'avevo fatta all'alpe Culino negli anni '80. 

Ne è passata di acqua nel Varrone. Anche Enrico, il casaro, partecipa alla mungitura (è il primo a destra nella foto). Terminata la mungitura, mentre il casaro - dopo l'aggiunta del latte di capra -  inizia a lavorare il latte, Daniele va a "dare l'erba", ovvero a stendere il filo elettrico a delimitare la nuova parcella di pascolo. Le bovine, che parevano impigrite e stressate per il caldo, appena il nuovo recinto è pronto, si rianimano e si rimettono a pascolare di buona lena l'erba nuova e quindi golosa.

Le capre, invece, sostano più a lungo presso la baita (sopra in un aprospettiva curiosa dall'apertura per il fumo della baita). Partiranno dopo per le loro scorribande serali. Daniele mi spiega che anche questa baita era un calecc'. È stato in occasione della recente ristrutturazione della casera da parte del comune di Premana (comune industriale ma attento a mantenere in buone condizioni strade forestali e alpeggi impegnandovi una quota significativa del bilancio) che è stata realizzata questa baita.

I lavori della casera avevano consentito di risparmiare qualcosa e così il calecc' del Piano dell'acqua è diventato baita. All'interno (vedi sotto) le condizioni non sono molto diverse da quelle di un calecc', c'è solo un po' più di spazio e le murature sono più altre e legate invece che a secco. Ovviamente non c'è il tendone ma una copertura fissa di lamiera grecata sostenuta da travetti. Il fumo è allontanato facilmente nello spazio libero tra muratura e copertura (che scarica il peso, peraltro limitato, solo in alcuni punti lungo il perimetro murario).

La lavorazione dello "storico" presuppone l'assenza fretta. Fatta di soste e di lunghi periodi di mantenimento in agitazione della massa contenuta nella vecchia caldaia di rame (operazione che anche in diversi alpeggi con grosse quantità di latte è oggi assolta da agitatori meccanici). C'è tempo per pensare e, se si ha compagnia, per conversare. I Colli ci tengono a mettere in rilievo la loro appartenenza alla "scuola di Gerola". Da ragazzini hanno iniziato a fare i cascin sotto la guida di casari storici. I risultati si vedono. Questa primavera lo storico di Varrone era in vetrina in uno dei templi della gastronomia mondiali: Peck (sotto si legge "Varrone" impresso sullo scalzo).

Casaro del bitto a tredici anni

Enrico vanta una specie di record in quanto ha iniziato a portare a conclusione una lavorazione di bitto a soli tredici anni (di solito l'iniziazione dei casati avviene a quindici). Il motivo di tanta precocità va ricercato nell'abitudine di alcuni casari di ingannare i "tempi morti" della lunga lavorazione con dei "cicchetti". Racconta Enrico: "Il casaro che aiutavo era ubriaco e così mi ha chiesto di tenere su la grana" (durante la cottura la cagliata ormai frammentata deve essere mantenuta in agitazione per evitare che depositandosi si "scotti" sul fondo molto caldo della caldaia riscaldata con la fiamma di legna diretta). È una fase un po' tediosa all'inizio, poi, invece, la grana deve essere ripetutamente controllata per verificare che sia asciogata al punto giusto controllandone la lucentezza e l'elesticità (con le dita). Quella provvisoria sostituzione di un casaro, che aveva alzato troppo il gomito, fu l'inizio della carriera di Enrico. "Il casaro vide che avevo la mano e mi disse di andare avanti, ogni tanto mi dava dei consigli del tipo: «tira su di un grado» e mi fece portare a termine la lavorazion da solo, a tredici anni".  Anche intuire che un ragazzino possegga "la mano" fa parte di quella capacità di visione, di intuizione, di sensibilità a pelle che non viene e non verrà mai sopravvalutata abbastanza e che non si troverà esposta su nessun manuale tecnico. Erano, però, le doti  che facevano la differerenza tra i bravi casari e i mediocri. Enrico, ma anche il fratello, manifestano grande considerazione e rispetto per i casari storici, per la "scuola di Gerola" della quale si sentono - con merito - i continuatori pur in un contesto profondamente cambiato. "Facciamo ancora tanti calecc', questa è l'unica baita... e abbiamo veramente tante capre orobiche" tiene a ribadire Daniele che, d'accordo il fratello, auspica che nello "storico" venga introdotto un sistema di premi atti ad incentivare in massimo grado il rispetto delle rigide prescrizioni.

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Reperire ragazzi capaci è uno dei problemi dell'alpeggio tradizionale

Tra i problemi richiamati dai Colli al primo posto vi è quello del reperimento della manodopera. I due fratelli, insieme ai pastori con vacche proprie e muniti di esperienza, costituiscono una buona "base"; però servono anche dei giovani "apprendisti" per completare l'organico e coprire tutte le mansioni e il carico di manodopera complessivo. "Non si può dire che non ci siano ragazzi che si offrano, ma troppo spesso non hanno il minimo di esperienza e di capacità; a volte li vedi che non sanno neppure camminare in montagna, non sanno portare un secchio, dovresti insegnar loro tutto".

In forza di questa situazione durante le prime settimane la mungitura viene eseguita meccanicamente. Considerato che i Colli  sotto altri profili (Varrone è alpe modello sia per i calecc' per la buona malga di capre orobiche, per l'ottima qualità della lavorazione) la "casera" (il centro dell'ex bitto storico) ha consentito di buon grado ad accettare - in deroga alla regola della mungitura a mano - questa situazione, consapevole delle difficoltà incontrate e della buona volontà dei Colli. Giova ripetere che la regola della mungitura a mano non è dettata da una forma di purismo e primitivismo a tutti i costi ma dalla constatazione che 1) se in condizioni stalline la qualità del latte e lo stress della mammella possono anche essere migliori con la mungitura meccanica, in alpeggio le condizioni cambiano e la non perfetta funzionalità e pulizia degli apparati di mungitura porta ad avere un latte con cariche totali e cellule somatiche anche superiori di quello ottenuto mungendo a macchina; 2) ancora più importanti e cariche di conseguenze sono gli effetti di un non oculato utilizzo dei "carri di mungitura" che determinano forti rischi di cattivo utilizzo del pascolo con quello che ne consegue in termini di alterazione della qualità floristica del pabulum e, in definitiva, di qualità del latte e del formaggio.

La soluzione ai problemi dell'apprendistato, l'ho espresso anche ai Colli, va cercata in una "scuola pratica d'alpeggio" che insegni prima di tutto a gestire i pascoli e a mungere a mano. Questo è da anni un programma del Centro dell'ex bitto storico che si spera possa presto decollare (c'è in cantiere un progetto in collaborazione con il FAI). A conferma dell'adesione alla "vecchia scuola" di casari di Gerola i Colli sottolineano come "non serve imparare a fare il formaggio se prima non si è imparato a gestire il pascolo, a mantenerne e migliorarne la qualità dlel'erba". Dietro questo concetto (conoscere l'erba e l'animale e come farli interagine al meglio) c'è tutta la sapienza che ha fatto del bitto (oggi dello "storico") un formaggio diverso dagli altri.

Il cavallo non c'è più, peccato

Mentre la lunga lavorazione prosegue vado con Ronny a portare le mascherpe e le forme di bitto fresco in casera. Scendiamo con un piccolo (e non troppo ben in arnese) Daihatsu d'annata che, però, in montagna, fa il suo servizio (come tutti i mezzi spartani concepiti decenni fa).

Daniele spiega che: "fino a quattro anni fa c'era il cavallo, poi considerando  che  le piste raggiungono tutte le porzioni del pascolo abbiamo preferito usare la jeep" . Una scelta dettata dalla capacità di carico e non tanto dalla velocità ("Il cavallo era più veloce"). Così si porta il formaggio in casera una volta al giorno. Con il cavallo bisognava fare due viaggi. Confesso che il "pensionamento" del cavallo, un elemento non secondario dell'alpeggio mi ha lasciato un po' di amaro in bocca. La casera, però, è stata sistemata come si deve (non è scontato). C'è la mascherpera (foto sopra) come una volta e la cantina non ha subito alterazioni con la ristrutturazione. La tendenza all'aumento delle estati calde ha però consigliato di installare un sistema di serpentine di raffreddamento (l'edificio disponde di parrecchi pannelli fotovoltaici). "Quest'anno, però, hanno funzionato 2-3 giorni" mi dice Ronny. Ed io: "Ma fa molto freddo nonostante il caldo fuori". "Oggi sta andando". Disporre di una bella casera tradizionale ma con la sicurezza di un impianto in grado di abbassare quel tanto la temperatura in periodi critici è una gran bella cosa. Ancora una volta va reso merito al comune di Premana, proprietario attento e consapevole del suo patrimonio d'alpeggi (sono ben dodici anche se questo è quello più importante). Il confronto con certe pessime sistemazioni sul versante valtellinese ma anche bergamasco (eseguire da comuni o altri enti pubblici, leggi Ersaf -Regione Lombardia) è impietoso.

Va detto chiaro: se l'erba è buona, il latte anche, il casaro è bravo ma la cantina non è all'altezza si rovina un risultato che avrebbe potuto essere ottimo.

L'orgoglio di fare il pastore a Varrone

Anche se le prime partite hanno già lasciato la casera (alcune dirette al Centro dell'ex bitto storico cui ne sono destinate un centinaio) quest'ultima si presenta ancora ben fornita offrendo gioia agli occhi e all'olfatto.  Ronny mi spiega che vuole farsi pagare in formaggio. "Ho i miei piccoli clienti, anche fino a Lecco". Si capisce che il lavoro gli piace e che collaborare a fare lo "storico" e commercializzarlo gli da soddisfazione e lo fa sentire orgoglioso ("quest'anno è stata qua la mia fidanzatina della val Camonica, anche lei allevatrice e appassionata, l'ho conosciuta su facebook"). 

Rifugio e alpeggio dialogano

Tornati alla baita si sono fatte quasi le otto. È tempo si salire al rifugio Santa Rita per la cena. Il rifugio da quest'anno ha una nuova gestione. La famiglia che lo ha rilevato aveva un B&B in Brianza. Sono molto accoglienti e mantengono anche buoni rapporti con i pastori (che vengono dopocena a fare un salto). Ronny con le capre passa alla mattina presto. Il rifugio utilizza il formaggio dell'alpe (con una fortuna così a portata di mano...). In realtà il Santa Rita, collocato tra la val Biandino e l'alta Valvarrone è in una posizione casearia che forse nessun rifugio dell'intero arco alpino puà vantare. Da una parte lo stracchino fatto all'antica da Teresa Platti (classe 1937), famiglia che fin oltre la metà dell'Ottocento ha caricato Varrone e poi, sino ad oggi e ininterrottamente, Biandino. Dall'altra uno dei migliori formaggi d'alpe in assoluto al mondo (Varrone primeggia anche tra le alpi dello "storico"). Non è finita: ad Artino si fa pasta di caprino con la capra orobica, una straradicata tradizione valsassinesi di caprino a coagulazione acida (a proposito degli ignoranti che la definiscono "alla francese" anche quando abbiano esempi da noi). Tre prodotti che sintetizzano l'anima casearia orobica. C'è da pensare a qualche iniziativa in proposito. A far comprendere la grandezza di queste tradizioni concentrate in queste valli ci sarebbe la coda di turisti da varie parti del mondo. Però, da noi, piuttosto che riscoprire storia e orgoglio - oggetti pericolosi per il "sistema", che preferisce adattarsi ad un ruolo perdente, da brocchi, nella globalizzazione piuttosto che mettere in moto processi non facilmente controllabili - si preferisce perdere anche le migliori opportunità economiche. 

Al mattino scendo a fare colazione con i pastori, ovviamente con latte di capra. C'è ancora tempo per qualche conversazione con Enrico.

La consapevolezza di appartenere a una storia, senza bisogno di ostentare superiorità

Due sono i messaggi che mi consegna: il primo riguarda l'atteggiamento da tenere nei confronti degli "altri" (non solo del bitto dop, ma in genere quelli che non apprezzano la "fissa da trogloditi" dei produttori fedeli alla tradizione del grande formaggio degli alpeggi orobici). Enrico mi dice: "Io ho dovuto più volte sostenere le ragioni dello storico con gli altri, nella cooperativa. Ero uno contro trenta. Allora facevo capire loro che  non pretendiamo di essere più bravi di loro; abbiamo alle spalle una tradizione diversa, una storia diversa dalla loro, tutto qui". La seconda considerazione riguarda le generazioni passate di casari. C'è molto rispetto e riconoscienza nelle parole di Enrico. Un modo per ribadire: "Sì ho la mano per lavorare il latte ma faccio quello che faccio perché ho dietro una scuola, una storia". La filosofia dei "ribelli" è in definitiva questa. Una riconoscenza che porta Colli ad auspicare che: "bisognerebbe scrivere un libro sui casari, andare a intervistare le famiglie, quelli che ci sono ancora...".  Ha ragione.

L'aria si sta già scaldando. Dal momento che ci sono 13,5 km (e non pochi su e giù) per tornare alla macchina (l'alpe Varrone non è proprio dietro l'angolo) è meglio incamminarsi. 

La malga delle bovine va all'abbeverata e poi inizia il ciclo di pascolo.

L'esperienza di questa valle e di quest'alpe è troppo bella perché non sia condivisa da più persone rispetto a quelle che la frequentano. Basterebbe come richiamo l'opportunità di vedere come nasce uno dei formaggi migliori al mondo. Ma ci sono anche le miniere, le vie storiche, la capra orobica, il paesaggio.