RIPARTE LA CAMPAGNA SI SOSTEGNO ALLO STORICO RIBELLE (EX-BITTO STORICO)

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venerdì 17 giugno 2016

Bitto merita promozioni GDO?

I ribelli del bitto sono tali perché dal 1994 sostengono la necessità di mantenere distinto il formaggio degli alpeggi dell'area storica da quello prodotto in tutta la provincia di Sondrio. Dal 2005 anche con metodi "facilitati", ovvero con mangimi e fermenti e senza latte di capra.


Notare la morchia sul piatto della forma e le fessurazioni. Chissà com'era tenuta?

Con questa premessa, e pur con la prospettiva di dover cambiare nome al proprio formaggio, i ribelli del bitto si sentono mortificati a vedere in vendita a prezzo da promozione (14,9€/kg) negli Ipermercati un formaggio chiamato bitto di quasi un anno. 

Ricordiamo che i produttori del metodo storico ricevono per il prodotto fresco un prezzo all'origine di 15/16 € il kg, pari e in qualche caso anche superiore a quello con cui viene venduto al dettaglio il bitto dop in autunno e ora a quello di ben 10-11 mesi di stagionatura in "saldo".

Quello in vendita all'Iperal di Morbegno, la storica città del bitto ( fiume e formaggio), contiene (anche se non si sente) latte di capra e sarebbe quindi più pregiato (anche se per il "disciplinare dop" il latte di capra è "ammesso" al massimo al 10% quale fosse un elemento negativo).





Pare un profondo errore per una Dop di poche decine di migliaia di forme all'anno seguire la strada scivolosa del concedere alla Gdo l'uso di prodotti "tipici" quali "prodotti civetta".  Ma forse le cose non stanno così. Stanno peggio. Ovvero è probabilmente un modo per liberarsi dell'invenduto della scorsa stagione d'alpeggio ora che è iniziata la nuova. E forse, data la qualità, non è neppure un' "offerta" conveniente (provare per credere).

Vi è la possibilità (molto concreta) che si sia tenuto il prodotto che "appesantiva il mercato" in celle a bassa temperatura fermando o rallentando la maturazione (e il calo peso). Sarebbe un ulteriore insulto al bitto, formaggio di gran pregio (prima della Dop) che merita una stagionatura in condizioni tali da consentire ai naturali processi di maturazione di procedere anche per anni. Tenere in cella a 7°C significa che si fa fatica a vendere e/o che si teme che la qualità intrinseca non sia tale da sostenere una (vera) stagionatura oltre l'anno.

Così si depaupera un capitale di reputazione costruito nei secoli. Ma si sa viviamo nell'economia del mordi e fuggi e della furbizia.

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