E' ufficiale: lo "storico " formaggio si sposta a Morbegno

Con un comunicato ufficiale della società valli del Bitto benefit, a firma del presidente Paolo Ciapparelli, è stato annunciato un importante avvenimento che avrà luogo entro il 2017: l'apertura della nuova sede dello "storico ribelle" presso lo storico Palazzo Folcher di Morbegno.  

Coerente con la sua storia lo "storico ribelle" ha sempre fatto affidamento sulla generosità e sulla lungimiranza dei privati cittadini . L'apertura di una sede a Morbegno rappresenta la realizzazione di un sogno: il formaggio storico trova "casa" in una sede prestigiosa, con secoli di storia alle spalle, in un contesto che rappresenta un riferimento noto e importante nella città. Grazie alla generosità e lungimiranza della famiglia Colombini, gli  attuali proprietari, che si sono  assunti l'onere di un impegnativo restauro conservativo e che concederanno in uso alcuni spazi  alla società valli del Bitto benefit  per un ambizioso progetto di valorizzazione dell'immobile ma anche della porzione urbana in cui inserito, della città e del mandamento. 

I locali dell'attuale "casera" di Gerola  verranno comunque utilizzati sino alla scadere del contratto, nel 2033. I canoni d'affitto, sono stati infatti corrisposti anticipatamente al comune di Gerola. Gli orari e i giorni di apertura saranno però, una volta aperta la sede a Morbegno, riconsiderati alla luce delle esigenze della società .

Il Giorno del 4 luglio 2017

A Morbegno perché il territorio di riferimento va oltre le valli del Bitto

La scelta dello spostamento a Morbegno del cuore dell'attività dello "storico ribelle" è legata alla volontà di allargare il territorio di riferimento di questa storia affascinante di formaggi e di alpeggi oltre la "ridotta" delle valli del Bitto e Morbegno, storicamente legata alla commercializzazione del formaggio bitto, una sede naturale. 

La Provincia del 3 luglio 2015

Dove si va? Una collocazione che non potrebbe essere più bella: il Palazzo Folcher 

Il palazzo, ristrutturato nel XVIII secolo (come denuncia la facciata), presenta una struttura originaria medioevale costituita da ambienti sotterranei voltati adibiti a cantine  e magazzini e da stanze, collocate al piano terreno e a quello soprastante, utilizzate come botteghe e abitazioni. Originariamente l'area dove sorsero le strutture originali era rappresentata da una porzione urbana caratterizzata dalla presenza di case-botteghe. Lo spazio sul quale si affaccia l'attuale palazzo era chiamato "Piazza grande" poi, dal Seicento, "Trivio del mercato". Il tutto a sottolineare la funzione commerciale legata alla posizione tra il nucleo urbano centrale e le vie di comunicazione (il vicino ponte sul torrente Bitto).   

Il palazzo attuale prese forma anche annettendo strutture  vicine. Esso assunse nel complesso un aspetto signorile in coerenza con le trasformazioni del periodo che vide la crescita d'importanza della zona per la presenza di altri palazzi nobiliari, edificati da eminenti famiglie (palazzo di vicolo Scenaia, palazzo Melzi). Non cessò, però, di svolgere funzioni anche di tipo commerciale e di rappresentare un elemento riconoscibile per la città, specie nell'Ottocento con l'importanza del caffè che si mantenne nel Novecento con il  "caffè-pasticcieria Folcher" che durante la belle époque, e per gran parte del secolo successivo, fu l’elegante ritrovo della borghesia locale. Esso era anche un luogo accogliente per gli intellettuali e una specie di caffé letterario con tanto di biblioteca a disposizione degli avventori. 

Ci piace vedere nel racconto del Folcher fatto di storia, signorilità, operosità commerciale e artigiana, cenacolo intellettuale unelemento di grande auspicio, un solco già tracciato che per lo "storico" rappresenta una sfida impegnatica ma anche una fantastica opportunità di cogliere una grande eredità. 

Il nome attuale del palazzo risale agli inizi del Novecento. Nella  seconda  metà  del  XIX secolo si susseguirono vari proprietari: l'edificio passò dapprima dalla famiglia Calderari agli Oreglia d'Isola, poi fu venduto nel 1899 a Giacomo Folcher. La famiglia Folcher proveniva dai Grigioni ed era (ed è rimasta) ben radicata a Morbegno, da essa uscirono, canonici, cancellieri, ufficieli dell'esercito. Essa operò il restauro dell'edificio  al piano terra del palazzo settecentesco.

Grazie ai valori storici (come si deduce dalle brevi note sopra riportate) , a quelli di integrità archettonica esterna ed interna, alla preziosità degli apparati decorativi, alla complessa e pregiata architettura,  la Direzione per i beni culturali e artistici della Lombardia  ha decretato (7.11.2014)  che il bene "Casa Folcher e giardino" è da considerare "di interesse storico-artistico e storico-relazionale particolarmente importante" ai sensi del Codice dei Beni Culturali  e del Paesaggio. Ciò significa che il bene è sottoposto a tutte le disposizioni di tutela (vincoli) contenuti nel Codice stesso. 

La ricca facciata, a  buona  integrità  dell'assetto  interno  e  del  suo  apparato decorativo permettono di segnalare  l'edificio quale notevole esempio dell'arte e della storia della città di Morbegno .

Vediamo allora come si presenta la struttura dell'edificio (che era al tempo stesso destinato ad abitazione e ad attività comemrciali) . Esso si sviluppa su tre livelli. Un ampio androne immette su una corte porticata  sulla quale si affacciano vari ambienti.  Due ampi locali dei vari appartamenti di cui si componeva l'edificio  sono di particolare pregio: uno presenta un soffitto con decorazioni a stucco con motivo araldico  centrale,  databile  agli  anni  '70-'80  del  XVIII  secolo. Un  secondo  ambiente,  collegato  al  precedente,  permette  l'uscita  su  una  terrazza affacciata sul giardino. Anch'esso  presenta  pareti e soffitto interamente  dipinti. 

Come verranno utilizzati gli spazi

Lo "storico ribelle" utilizzerà un'ampia sala a piano terra con accesso diretto dal cortile principale, sala che presenta dei dipinti di natura floreale che ben si intonano con l'ampio giardino verso il Bitto a cui si accede direttamente con apposita scala. In questo spazio verrà allestito il punto di degustazione e vendita dei prodotti tipici. L'apertura di questo spazio consentirà di valorizzare al meglio non solo lo "storico" ma anche tutti i prodotti dei casari-alpigiani dello storico formaggio d'alpeggio e quelli dei produttori che, in Valtellina e nelle Orobie, si stanno mettendo in rete con i "ribelli del bitto". Saranno valorizzati i prodotti (bnon solo caseari) di contadini (singoli o associati) che credono nei valori di una nuova agricoltura etica e resistente, aperta all'innovazione e alla cooperazione ma anche salda nella tradizione, capace di porsi come espressione della cultura e dell'economia del territorio e di  interagire in modo virtuoso con altri operatori del commercio e del turismo.

La corte interna in fase di ristrutturazione

Non a caso nel progetto di valorizzazione degli spazi concessi nell'ambito del Palazzo Folcher si parla esplicitamente di presidi Slow Food (non solo "storico ribelle" ma anche i prodotti della capra orobica e il costituendo presidio del formaggio invernale prodotto in azienda, con latte crudo , senza fermenti e dal latte di sole razze alpine. Non si venderanno solo formaggi ma, operando in modo molto selettivo la scelta dei produttori, anche altri prodotti a partire da quelli degli amici del grano saraceno di Teglio e di alcune cantine valtellinesi particolarmente "eroiche". A fianco del punto vendita sarà attiva, su prenotazione, la possibilità - per gruppi di 20-30 persone - di assistere a filmati e degustazioni guidate in un contesto solenne e di straordinaria valenza architettonica. Come nell'antico caffé vi saranno libri e altri materiali da consultare. Si punterà sull'arrivo di gruppi interessati e moticati,  come del resto avviene già a Gerola (con la differenza che sarà possibile accogliere un flusso maggiore di visitatori in considerazione della migliore accessibilità). 

Oltre agli spazi descritti, lo "storico ribelle" utilizzerà, dando loro nuova vita, due ulteriori piani delle sottostanti cantine  di costruzione tardo medioevale. Gli spazi si sviluppano su una superficie di 200 mq di ambienti voltati in pietra naturale. Le cantine saranno accessibili dal giardino e dalla scala principale e serviranno per lo stoccaggio e la stagionatura dello "storico ribelle" con la possibilità di accesso al pubblico per visite guidate in quello che sarà un vero e proprio museo, al tempo stesso vivo, ma anche ricco di documenti storici e suggestioni. Le strutture saranno mantenute integralmente nella loro conformazione e con i materiali originari che testimoniano secoli di storia.

Le cantine del Folcher, risalenti almeno al XV secolo, si sviluppano su più livelli, creando la possibilità di una suggestiva ambientazione, un circuito di visita del "museo del formaggio e della storia" senza alterare minimamente le strutture nè la primitiva funzione commerciale. Un nuovo impulso per lo "storico ribelle" ma anche per la città di Morbegno

L'aspetto emozionante, che non mancherà di far presa sui visitatori, è che le cantine sono coeve del periodo in cui il formaggio della valle del Bitto assumeva le caratteristiche conservate sino ad oggi dallo "storico ribelle". Non sappiamo per certo se in queste cantine (che probabilmente in alcuni periodi della loro storia erano anche aperte al pubblico) si stagionava il formaggio, ma è molto probabile. Quello che sappiamo è che le ricche famiglie valligiane (proprietarie di alpeggi e miniere) spostarono nel tempo la loro attività a Morbegno nel contesto di una intensa circolazione di persone, famiglie, imprese, capitali che interessava il Lario, la Valsassina. la Valbrembanae. Sappiamo anche che il commercio del Bitto (anche se in volumi inferiori a quelli esitati sulla piazza dei Branzi in Valbrembana) coinvolgeva Morbegno anche ben prima del boom degli inizi del Novecento con l'apertura della casera sociale e l'avvio della mostra dei formaggi valtellinesi. Non è escluso che nuove indagini storiche gettino nuova luce su questi aspetti di storia morbegnese.

In ogni caso a Gerola i muri della "casera" erano stati costruiti di fresco e sono stati valorizzati dalle teste e dal cuore di coloro che li hanno arredati e abitati, dalle storie con l'anima che essi hanno saputo raccontare e ricostruire. Al Folcher sarà diverso: le teste saranno le stesse ma saranno gli stessi muri storici ad incrementare il valore del progetto, a "parlare".

Un punto di riferimento culturale oltre che eccellenza gastronomica

Coerentemente con la propria mission la società valli del Bitto benefit si prefigge di organizzare, al di là dell'attività commerciale e della gestione del museo, anche eventi particolari di carattere culturale e gastronomico. A tal fine la proprietà gli spazi concederà anche l'utilizzo dell'affascinante sala delle feste, anch'essa collegata (come lo spazio vendita) direttamente al giardino di 400 mq, con affaccio sul Bitto e sulla biblioteca dell'architetto Caccia Dominioni.

La Sala delle feste in fase di restauro

La rete di relazioni che lo "storico ribelle" (e ancor prima il bitto storico) hanno saputo intessere non solo con importanti protagonisti dell'agroalimentare di eccellenza,  enogastronomi, giornalisti ma anche con esponenti del mondo artistico e letterario, con associazioni quali il Fai consentirà di rinverdire i fasti del Folcher quando era punto di riferimento anche culturale della vita morbegnese. Si parlerà di cibo ma intrecciandolo alla storia, all'arte, alla letteratura, ai temi dell'ecologia e di una nuova etica della terra e del cibo. 

Per alcuni eventi particolari vi sarà la possibilità di utilizzare il giardino
 con affaccio sul torrente Bitto

Al di là del valore di "officina" di idee e di iniziative rivolte alla città del Bitto, il progetto di valorizzazione del Folcher all'insegna dello "storico ribelle" si prefigge di attirare a Morbegno da una vasta area della Lombardia un pubblico interessato alla qualificatissima offerta di prodotti agroalimentari attento ai temi proposti attraverso le proposte culturali e gastronomiche. Dal momento che la società valli del Bitto non si propone di esercitare attività commerciali su ampia gamma merceologica né, tanto meno, quelle di ristorazione, le attività che verranno innescate apriranno ampi spazi di collaborazione e complementarietà con gli operatori del settore del commercio, della ristorazione, dell'ospitalità alberghiera, con l'auspicio di contribuire alla costruzione di un polo di eccellenza nel turismo gastronomico anche con attenzione ad una platea internazionale. 

In tutto questo potrà svolgere un'azione positiva anche l'amministrazione comunale che ha già dimostrato interesse al progetto attraverso la partecipazione al convegno dell'11 marzo promosso dalla società valli del Bitto benefit e dalla rete "Territori del cibo" presso il Museo civico e patrocinando il successivo convegno di Bergamo della rete "Territori del cibo". 

Quando?

Entro il 2017. Intanto, però, lo "storico ribelle" ha bisogno dell'aiuto di tutti coloro che lo ammirano e credono al significato dei valori e dei modelli che incarna. Si può aiutare in tanti modi.

• Partecipare alla campagna di azionariato popolare. Dopo il cambio di statuto per divenire Società Benefit, secondo la nuova legge in vigore dal 1 gennaio 2016, la Società Valli del Bitto riapre la campagna di azionariato popolare. Società benefit è quella che non mira solo al proprio utile ma a vantaggi per la società, il territorio, l'ambiente.La Società Valli del Bitto punta solo alla sostenibilità economica e non al lucro. Senza di essa non potrebbe conseguire i propri scopi che sono in primo luogo garantire - attraverso la valorizzazione economica - la sopravvivenza del formaggio "storico ribelle" (ex-bitto storico) con tutto il suo sistema di produzione in alpeggio che rappresenta un monumento di cultura e di biodiversità. Lo "storico ribelle" è Presidio Slow Food, il presidio che - a detta di Slow Food - incarna forse al meglio il principi del cibo "buono - pulito - giusto". Tutti possono partecipare a questa Società che incarna l'ideale dell'agricoltura etica sostenuta dalla comunità che, a sua volta, sostiene il territorio. Si diventa soci anche solo con 150€ ( con un tetto di 20 mila €). A tutti i soci viene riconosciuto un "dividendo etico" in natura pari al 2% del capitale sottoscritto e uno sconto del 10% sul prodotto Tutti i soci partecipano all'assemblea e al pranzo sociale. Per sapere come associarsi:  TEL. 334 332 53 66info@formaggiobitto.com

• Adottare una forma in dedica vai a guardare qui

• Offrirsi come volontari per le varie attività culturali e sociali svolte dalla società valli del Bitto Benefit e per  costituire un'associaizone di sostenitori dello storico ribelle (scrivete a redazione@ruralpini.it)

Storico ribelle simbolo di paesi e paesaggi FAI

Lo storico ribelle, con un sorridente Ciapparelli (il guerriero del bitto), campeggia dai manifesti di grande formato che annunciano l'evento gastronomico del FAI. Manifesti che non si possono non vedere entrando a Milano (e in altre città).

Da tempo l'organizzazione che si batte per la salvaguardia del patrimonio italiano (arte, natura, paesaggio) ha anch'essa incluso il cibo, quello che rappresenta un bene storico-culturale, quello che 'costruisce' il paesaggio rurale, tra il patrimonio oggetto del suo interesse di conservazione, tutela e valorizzazione. Così nell'ambito di uno dei beni più emblematici di proprietà del FAI si organizza per la seconda volta un evento che celebra eccellenze gastronomiche che non rappresentano solo il "buono" ma che incarnano anche il valore patrimoniale (in senso culturale) del cibo. Quella ricchezza che il monopolio del cibo industriale, sempre subalterno ai meccanismi del sistema mondiale,  vorrebbe cancellare (anche quando si presenta come "Made in Italy").

Il messaggio di Paesi e Paesaggi incita a "fare sistema", a lavorare per una valorizzazione congiunta delle vere eccellenze gastronomiche, storie di cultura, passione, arte alimentare, e patrimonio storico-artistico-monumentale. In questo modo si riuscirà ad esorcizzare la trasformazione dell'Italia del cibo, (ma anche quella del gusto e dell'arte) in una Disneyland globale "da bere", con gli italiani ridotti a comparse impoverite costrette a svendere, a mercificare un patrimonio che, venute meno le relazioni che lo hanno generato, diventa una scenografia di lusso, un fondale vuoto. L'Italia grande Mulino bianco dell'arte e della cultura (oltre che del cibo finto Made in Italy).

Non è un caso se lo storico ribelle e Paolo Ciapparelli sono i testimonial di tutto ciò. Lo sono in forza della tenacia consapevole con cui incarnano il ruolo di "ribelli del cibo" sapendo che non c'è in gioco solo il cibo, ma un sistema di valori dalla cui tenuta (o cedimento) dipende la direzione che prenderanno gli sviluppi futuri.

La posta è alta ed è solo per questo che il formaggio ribelle, grazie al sostegno che riceve in Valtellina, a Bergamo, in Lombardia e anche molto più in là riesce a "tenere botta" agli attacchi furibondi che la lobby im?prenditorial-politico-burocratica locale da anni sferra contro i ribelli del bitto.

Nonostante tutto Davide resiste agli attacchi coalizzati dell'establishment valtellinese: Provincia, Comunità Montana, Camera di Commercio,  Coldiretti, comuni, Associazione allevatori, Latteria sociale Valtellina (e gli "interessi forti" che stanno dietro). Resiste perché ha dalla sua una forza morale ma anche perché riesce a comunicare i valori etici che sono alla base della sua resistenza.

Oltre all'appoggio di Slow Food i ribelli del bitto possono contare anche sull'appoggio del Fai, con il quale è in atto un progetto agroculturale di recupero di un alpeggio che era stato abbandonato (alpe Pedroria, un bene Fai). 

Sarebbe bello vedere la smorfia sulla faccia dei vari personaggi espostisi nella campagna contro i ribelli del bitto (i vari Deghi, Bertolini, Marsetti, Vanini, tacendo delle squallide comparse) quando venendo a Milano in questi giorni si trovano davanti il faccione sorridente del Ciapparelli. 

Si mettano il cuore in pace. I ribelli del bitto non cederanno mai. 

Aiutaci: La Società valli del bitto benefit è la forma organizzata, in grado anche di svolgere attività economica a sostegno dei produttori. Sono soci della "Valli del bitto benefit" i sostenitori (con ruoli di finanziatori/collaboratori volontari/consumatori), i produttori, i dipendenti Per associarsi basta acquistare una sola azione dal valore di 150 €.info: 334 332 53 66 info@formaggiobitto.com

Aiutaci: acquista forma in dedica o anche solo un pezzo di storico ribelle vai a guardare qui

Forme in dedica di storico ribelle: un fatto di costume

Tra creatività commerciale e nuova modalità comunicativa ed espressiva. Un fenomeno nuovo e interessante in cui il cibo si conferma uno strumento per comunicare, per costruire simboli. Ma restando cibo, creando valore aggiunto, anche economico.

Le forme di storico ribelle, ormai sono raccolte a centinaia nel "caveau" del Centro del bitto (il riferimento è al torrente, ) di Gerola alta. Comunicano la sensibilità sociale di un'epoca di rapida trasformazione in cui il cibo è al centro di conflitti e opposte visioni della società e del suo futuro. La forma personalizzata che fa da supporto alla veicolazione di un contenuto comunicativo è di per sé l'antitesi della serializzazione, una rivolta dell'artista-artigiano-maestro contro il cibo industriale, il formaggio di plastica "vestito" da Mulino bianco, la semantica della menzogna industriale. Una rivolta che stringe in una complicità 'buona' chi produce e chi co-produce.

La 'galleria' delle forme in dedica è un libro aperto, un flusso narrativo collettivo, come gli ex voto dei santuari. Con la differenza che qui c'è un turn-over naturale perché la forma in dedica in esposizione dopo qualche anno è destinata a tornare ad essere cibo. E qui è la sua forza e la sua efficacia. Non puro simbolo ma cibo simbolico, cibo che racconta.



Dopo una onorata 
carriera di simbolo, di icona, di supporto di messaggi che - a loro volta - esprimono valori, idee, speranze, gioie, ironia una forma di storico ribelle in dedica viene ritualmente aperta e consumarta. In occasione di un anniversario, di un matrimonio, di una riunione importante di un'associazione, di un gruppo di amici. 
Questa collezione di forme in dedica, questa raccolta, esprime qualcosa si personale, sentito, partecipato dalle tante persone che sono passate di qua. E che qui hanno lasciato qualcosa di sé. Proprio come gli ex-voto. 

Quando questo santuario a suo modo veramente sacro viene chiamata "casera", o anche "museo", viene un po' da ridere. Qui la gente arriva perché spinta da convinzioni abbastanza precise, che qui, trovano conferme, chiarimenti, espressioni. Qui si lascia qualcosa. Ma si incontrano anche spunti di riflessione. 

 Il prezzo della forma di formaggio è anche un'offerta al santuario, ai valori che simboleggia, alla sua perpetuazione, ma molto concretamente a quel sistema di economia morale che si è costruito intorno allo "storico ribelle" e che qui trova il suo centro simbolico e concreto.

Nel linguaggio delle forme in dedica si osservano i più svariati registri: da quello goliardico a quello lieve ed ironico a quello militante. Sì perché oggi la 'politica' è depoliticizzata (è il regno delle lobby), mentre il cibo ed altre sfere della vita sociale si caricano di politicità (in senso buono: di discorso sui valori comuni, sulle scelte della comunità, sulla polis).

La forma in dedica qui accanto grida di una rivolta. Che subisce anche sconfitte. The last Trona soliva. L'ultima forma di storico ribelle dal mitico alpeggio dove solo pochi anni fa era al lavoro, instancabile alla soglia degli ottanta Mosè, il patriarca del bitto storico (che si poteva chiamare ancora così). L'uomo anteponeva il benessere dei suoi animali e la cura del pascolo al suo e a quello dei suoi. E operava ancora come i 'vecchi', in modo naturale, perché ancora immerso in un mondo di riferimenti 'organici'. Erano semplicemente criteri diversi da quelli 'moderni' (senza con questo poter dare giudizi di valore). 

Trona era l'alpeggio dei calecc' e delle capre orobiche, un altro 'libro' che raccontava di un passato lontano tanto da essere divenuto oggetto di studio di archeologia (tesi dell'Università di Zurigo). La famiglia Manni, per problemi famigliari, ha ceduto. Il comune di Gerola, proprietario dell'alpe, impegnato insieme alle lobby e alle istituzioni provinciali a combattere i ribelli del bitto e lo 'storico ribelle', farà ovviamente in modo che la produzione dell'alpeggio rientri nella DOP, nell'alveo del bitto 'istituzionale'. 

Come tutti gli alpeggi che sono stati costretti ad abbandonare la ribellione (attraverso lo strumento della concessione in affitto da parte dei comuni o quello dello spauracchio del mancato ritiro della produzione invernale da parte della latteria di Delebio) anche Trona, per un po', fingerà di produrre un bitto 'storico'.  Poi la sirena dei carri mungitura, dei mangimi, dei fermenti finirà - come si è puntualmente verificato per gli altri alpeggi che hanno "disertato" dal campo ribelle - per prevalere.

Ma ci saranno nuovi ribelli a prendere in mano la bandiera. Fuori dalle valli del Bitto dove i comuni, la comunità montana, il Parco, la camera di commercio, ecc. agiscono di conserva da anni per "soffocare la ribellione". Ovvero usando carote e bastoni per 'normalizzare' gli alpeggi ribelli che erano usciti dalla dop e avevano aderito prima al 'bitto storico', poi allo 'storico ribelle'. Le valli del bitto e Gerola in particolare, piegando la testa alle lobby e al bitto dop prodotto a Madesimo e a Livigno, hanno tradito la grande tradizione dei casari del bitto. Il bitto/branzi/formaggio grasso della Valvarrone e Valsassina  era un prodotto delle Orobie. Vuole dire che chi, nell'ambito orobico, seguirà la filosofia dello 'storico ribelle' sarà il benvenuto. Il blasone di nobiltà delle valli del Bitto, e di Gerola in particolare, è stinto. 

Messa sotto assedio dalle lobby, camuffate da enti e istituzioni, la ribellione del bitto ha trovato nuovi e formidabili appoggi da parte di imprenditori illuminati fuori dai giri delle cricche e decisi a operare a favore del territorio, impedendo che la preziosa risorsa dello 'storico ribelle' vada dispersa. Nel resoconto dell'assemblea del 14 maggio che pubblicheremo a breve renderemo conto della grande novità consistente nell'apertura di una nuova sede a Morbegno in un palazzo storico nel cuore antico della "città del bitto".

 Intanto vi facciamo vedere come nasce una 'forma in dedica'. Questa è 'nata' oggi. E a vergarla una ragazza del gruppo dei 'soci' che l'hanno acquistata. 

Ogni forma significa un acquisto anticipato e quindi un concreto sostegno ai ribelli del bitto. Se lo vediamo dal punto di vista del co-produttore è però anche un buon investimento. Il costo per il mantenimento della forma nella sua 'casa d'origine' ( il caveau con climatizzazione naturale)  è di soli 10€ all'anno. 

Considerato che una forma pesa oltre 10 kg e che per ogni anno di invecchiamento il prezzo sale di 5/10€, l'anticipo consente di acquistare forme stravecchie al prezzo di quelle di meno di un anno di vita. Certo bisogna aver pazienza. Però la soddisfazione di venire a vedere la propria forma di storico ribelle è un valore aggiunto che spiega perché questa modalità di ' consumo etico' si stia consolidando.

Ti interessa una forma in dedica? vai a guardare qui

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Dal Friuli e dall'Austria malghesi in visita allo storico ribelle

Il 7 maggio un gruppo di amici malghesi della Carnia-Valcanale, della Gailtal e della Carinzia (Austria) che hanno percorso molti km per scoprire la nostra realtà. Le condizioni meteo non erano quelle che ci si aspetta a maggio e la salita (impianti Fupes) e pernottamento al rifugio Salmurano (1900 m) è avvenuta in un contesto invernale.

Queste visite, questi 'pellegrinaggi' sono il segno forte di una volontà comune che si sta creando sulle Alpi di far rivivere le proprie montagne attraverso la storia e i prodotti autentici, obbiettivo molto distante dal modello agroindustriale che sfrutta l'immagine della montagna solo come marketing e che porta in tutto l'arco alpino su binari morti. In ogni caso sulla sudditanza all' industria, burocrazia, sotto il potere di ricatto di lobby e potentati locali spesso molto malamente camuffate da istituzioni (spesso solo dei ras di paese, ma comunque legati alle 'filiere' del potere).

Chi viene da lontano per conoscere l'esperienza dello storico ribelle non lo fa per copiare delle trovate di marketing ma per trovare motivi di resistenza e nuovo sviluppo territoriale, alla luce anche di principi di etica sociale che non sfiorano le suddette lobby (i cui esponenti sono comunque capaci di sciacquarsi la bocca con vacui paroloni che accennano alla 'sostenibilità'). Ecco il commento di una partecipante postato sulla pagina fb dello storico ribelle

Irriducibili e inossidabili, sovversivi e sognatori di una sana ribellione sociale, quella che con tenacia si coltiva e si alimenta con la passione e la perseveranza. Un' esperienza davvero contagiosa che trasmette e che riceve, in un fluido processo di osmosi e condivisione lungo le impervie catene alpine. Grazie.... vi aspettiamo in Friuli!

I NOSTRI PRODOTTI ETICI E RESISTENTI ONLINE

Abbiamo aperto lo shop online per la vendita del nostro ex bitto storico. I gendarmi del gusto, i burocrati, l'industria casearia che ci vuole schiacciare non ci fermano. 
Andiamo avanti sostenuti dalle persone oneste e coraggiose che credono in un progetto di economia morale a dispetto di chi vuole eliminare per sempre le piccole produzioni artigianali che fanno ombra ai prodotti massificati.

Qui per ordinare direttamente dalla casera ribelle di Gerola alta a casa tua i prodotti dei ribelli del bitto.

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Oltre al mitico formaggio STORICO RIBELLE (fatto con l'aggiunta della splendida capra autoctona delle nostre Orobie), c'è  anche il BRUNA ALPINA ORIGINALE, un formaggio che sostiene il rilancio dell'unica e vera BRUNA ALPINA. 

 Chi si ricorda gli ottimi formaggi valtellinesi "di latteria" di una volta, prodotti in inverno ma da latte crudo, senza fermenti, senza mangimi, con buon fieno e vacche non "spinte", ritroverà in questo formaggio quelle caratteristiche perse nel CASERA dop industriale prodotto con la coagulazione continua (entra il latte, esce la cagliata), prodotto con mangimi e insilati, con latte tenuto giorni nei frigo.

Bitto dop "modernizzato", Bruna/Brown Swiss, Casera dop industriale sono le brutte copie, i figli degeneri della stessa logica che ha distrutto le piccole aziende di montagna, che ha distrutto l'economia sostenibile spingendo l'industrializzazione (fatta di mangimi industriali, di latte "morto", di fermenti industriali). 

Oltre all'avvio della vendita diretta online ci sono in arrivo novità anche più grosse.  Si sta concretizzando il sogno di una nuova sede per le degustazioni, la promozione, le attività culturali nel centro storico di Morbegno in un contesto secolare quanto il nostro storico formaggio.

Territori del cibo. Incontro a Morbegno

Sabato 11 marzo a Morbegno (museo civico, via Cortivacci 2)

I Territori del cibo sono un movimento di realtà locali lombarde che ha individuato nella rinascita pratiche agroalimentari centrate sul luogo un volando di rigenerazione di comunità, di ricostruzione di identità (vedi sotto la presentazione su l'Eco di Bergamo di ieri). La Rete sostiene un percorso di riconoscimento e visibilità di realtà locali caratterizzate dall’esistenza di prodotti agro-alimentari di alta qualità. In Valtellina il movimento è rappresentato dal formaggio Storico ribelle delle valli del Bitto e dal Grano saraceno di Teglio . 

Nati esattamente un anno fa i 6 luoghi-prodotto sono ora in 9 e sono aperti alla partecipazione di altre realtà lombarde. Il 1° aprile si terrà a Bergamo, presso l'ex monastero di Astino, un convegno importante dei Territori del cibo sulla cooperazione quale fattore di sviluppo locale. Cooperazione in forme nuove, in campo agricolo, alimentare, culturale, sociale  ma anche sotto forma di "cooperative-paese" e varie forme di partecipazione e coinvolgimento attivo. A Morbegno sabato 11 marzo si terrà un incontro in vista del convegno di Bergamo. L'incontro di Morbegno (sabato 11 marzo ore 9.30 sala del Museo Civico) è organizzato con l'adesione di varie associazioni valtellinesi sul tema Cooperazione, coproduzione, corresponsabilità: le tre C della nuova agricoltura sociale. Per fare il punto sulle esperienze di nuova agricoltura etica e resistente e sostenere la loro diffusione e rafforzamento.

Il gran formaggio d'alpe orobico (per una storia a tutto tondo)

Il gran formaggio d'alpe orobico (per una storia a tutto tondo)

di Michele Corti

(21.02.17) Riflettendo su una storia di differenziazioni e perimetrazioni più o meno artificiose, sovrapposizioni, scambi di identità, emerge l'esigenza di una riconsiderazione complessiva di una vicenda casearia che ha spinto a concentrare l'attenzione (spesso conflittuale) sulle denominazioni: "branzi", "bitto", "formai de mut" (ma si potrebbero aggiungere anche i cru monoalpeggio, di cui il "camisolo" è stato precursore). Così, però, si è offuscato il valore d'insieme di una grande tradizione casearia. Essa oggi può essere interpetata in vario modo: se si tiene ferma l'importanza dell'aggiunta del latte di capra ( storicamente importante in passato su tutta l'area) e la ricerca dell'attitudine alle lunghe stagionature si ammirerà e premierà l'eroica tenacia dello "storico ribelle". Laddove, da oltre un secolo la tradizione di caseificazione d'alpe ha dovuto fare a meno dell'aggiunta del latte di capra (come in buona parte degli alpeggi della val Brembana, a seguito della proscrizione delle capre) l'espressione della produzione locale si incarna onestamente nel "formai de mut". 

Figura 1 - Consistenza del patrimonio caprino in alta Valbrembana tra Otto e Novecento

Il formai de mut  ha rinunciato con sana umiltà a proporsi a vertici di qualità raggiunti a suo tempo dal "vecchio bitto/branzi" (che erano la stessa cosa); si è limitato a fissare un minimo di stagionatura di 45 giorni (bitto dop minimo 70), ma anche una temperatura di cottura di 45-47°C (bitto 48-52°C) che preclude la lunga stagionatura. Ha anche rinunciato alla "veste tradizionale", ovvero allo scalzo concavo e ha puntato su pezzature più ridotte (bitto 8-25 kg, formai de mut max 12 kg). Nelle regole del formai de mut emerge una volontà di autolimitazione che segna la rottura con la tradizione, una rottura sofferta e obbligata. La tradizione non impediva di cuocere sino a 50°C, di produrre forme di 20-25 kg. Ol formài dè mut era prodotto anche nell'alta Valseriana, tanto è vero che ilformai de mut si chiama ufficialmente (e molto farraginosamente (formai de mut dell'alta Valbrembana dop). Quello seriano era prodotto nello stesso modo di quello dell'alta Valbrembana (il perché è chiaro: era fatto per lo più dai bergamini anche in alta Valseriana).
L'ardesiano Guido Fornoni (La casa rurale, Comune di Ardesio, 1998?, p. 31) ci informa che il formài dè mut era prodotto cuocendo la cagliata a 45-50°C. Un range realistico con la "vera" pratica tradizionale, che adattava a circostanze di mercato e a contingenze delle condizioni di produzione i parametri tecnologici. L'assurda pretesa di produrre formaggi "tradizionali" imponendo parametri "stretti" è diretta derivazione dell'applicazione poco sensata di una mentalità anelastica, formatasi nelle condizioni controllate della produzione industriale. L'artigiano mantiene la (relativa) costanza di caratteristiche del suo prodotto variando anche di molto i parametri di lavorazione. Tenere fissi i parametri in condizioni d'alpeggio significa ottenere prodotti molto variabili (allora si usano i fermenti industriali e si deraglia). 

Lo scalzo concavo: l'apparenza inganna?

Lo scalzo concavo è elemento di identità di alcuni formaggi grassi d'alpe alpini. Il branzi quando ha mutato pelle, divenendo invernale e semigrasso, ha mantenuto forma e scalzo. Operazione perfettamente comprensibile, finalizzata a mantenere un mercato "dell'orgoglio bergamasco". A volte ci si accontenta della forma e di una bandiera stinta, ma - si sa - nel formaggio la forma è spesso sostanza. Lo hanno fatto anche il beaufort e l'abondance, nati, come tutti i formaggi grassi di montagna, in alpeggio e parecchio industrializzati nei decenni recenti. Le forme perfettamente uguali, con gli spigoli vivi e di uguale pezzatura sono quelle dei grandi caseifici cooperativi (sotto il beaufort). Nelle condizioni di alpeggio a volte si deve decisere su fare due forme piccole o una grossa perché il latte è quello che è. Spesso sufficiente a fare una forma al mattino e una, un po' più piccola, la sera o due al mattino e una alla sera (in questo caso un po' più grossa di quelle del mattino. Dove non si lavorano 2-3 quintali ma centinaia di quintali, e tutte le fasi sono meccanizzate, le forme sono tutte perfettamente calibrate.  Il beaufort è comunque un ottimo formaggio ed è rimasta anche una produzione dl'alpeggio. Peccato che al nostro gusto "viziato" dai prodotti ribelli, allettato dalla "selvaticità" del vero bitto, esso - come altri formaggi savoiardo-svizzeri - ci ricordi sempre e un po' ossessivamente il gruyere.

Fig. 1 - Mappa dei formaggi a scalzo concavo. Sono tutti alpini, d'alpeggio e grassi (a latte intero). Il bitto/branzi è un esempio isolato dalla "famiglia" dei formaggi savoiardi (abondance e beaufort). Anche la fontina ha uno scalzo subconcavo (almeno spesso). 

Un segno di identità antico

L'area orobica può vantare una documentazione dello scalzo concavo del XV secolo (scusate se è poco meussieurs). Si tratta (l'ho già fatta vedere diverse volte della rappresentazione di un formaggio nelle "nozze di Cana" dell'Oratorio dei disciplini di Clusone. Perché lo scalzo concavo? Forse perché quando è duro (dopo l'anno di sicuro) il formaggio può essere conservato appoggiato sullo scalzo (non serve più girare le facce piatte perché non perde quasi più umidità). Forse perché è facile legare intorno una corda alle forme e appenderle (serviva a caricare facilmente i muli). 

Il "bitto dop", che alla sostanza della tradizione non è interessato (vai con i mangimi e i fermenti e chissenefrega se non c'è latte di capra), nel disciplinare precisa la caratteristica di "spigoli vivi" dello scalzo. Un risultato ottenibile con le fascere di plastica (che non si deformano, non si "piallano" con l'uso, non si degradano se non in migliaia di anni). Per fortuna che, causa l'umidità eccessiva all'interfaccia tra la fascera e la cagliata, molti stanno tornando indietro al legno che "sa" regolare l'eccesso di umidità della pasta di formaggio al suo contatto.   Per mantenere un "bello scalzo concavo" e dagli "spigoli vivi" il casaro deve rinnovare il parco fascere e utilizzare come combustibile le vecchie (di legno, ovviamente). Ma per sparagnare i casari le cambiano poco (la "sana economia contadina" non è applicata sempre a proposito ma, come è noto, si spendono follie per le trattrici, e si fa "economia" sulle fascere). Così tante volte si vedono "storici ribelli" (ex bitto storico) con lo scalzo diritto, che non è proprio bello da vedere (ma sempre meglio della diffusione della plastica). Meglio la sostanza o la forma? La sostanza. Senza dimenticare, ripeto, che nel formaggio la forma è anche sostanza.

L'apprezzabile modestia del formai de mut

Dopo tutta questa disgressione non si può fare a meno di dare ragione alformai de mut che per distinguersi dal branzi (e dal bitto) ha rinunciato ad una caratteristica molto particolare e interessante del gran formaggio d'alpe delle Orobie occidentali.  Il formai non pretende di eguagliare quella che è stata la gloria del vecchio bitto o del vecchio branzi, dichiara di essere una "versione più modesta" tanto che ammette l'uso del latte di due mungiture (quindi acidificato) laddove la grande qualità del bitto della tradizione è legata alla lavorazione due volte il giorno a munta calda. Significativo che nell'ambito del formai de mut si sia distinto, grazie al maestro casaro Abramo Milesi (peraltro fondatore e vicepresidente del Consorzio tutela del formai de mut), il camisolo. Prodotto solo nell'omonima alte il camisolo spuntava prezzi notevolmente superiori alformai de mut diventando, di fatto un formaggio a sé.
Il formai de mut è frutto di una regressione, di un depotenziamento del sistema alpicolturale altobrembano legato, come ho avuto modo di spiegare in altre occasioni, alla fissazione in pianura dei bergamini che, sino alla prima guerra mondiale, monopolizzavano gli alpeggi dell'alta val Brembana. Con meno vacche e meno esperienza di caseificazione commerciale i piccoli allevatori stanziali (i "casalini") impiegarono decenni a prendere il posto dei bergamini nonostente i tecnocrati, cui i bergamini stavano antipatici (perché non se li filavano) facessero di tutto per l'educazione tecnica paternalistica dei "villici". I casalini non riuscirono mai riempire il vuoto lascato dai bergamì e  parecchi alpeggi furono caricati da valtellinesi, che nel frattempo seppero "allargarsi" oltre il displuvio. Nel frattempo il vecchio branzi diventava un formaggio invernale semigrasso. Lo stesso formai de mut, di fronte all'esiguità della produzione si è ben presto ridotto ad ammettere la versione "invernale" con la distinzione tra etichetta blu (alpeggio) e etichetta rossa (invernale). Peraltro il molto discutibile disciplinare del 1985 lo ammetteva, consentendo anche l'insilato di mais nell'alimentazione delle vaccine (sarebbe da rivedere, no?).
Se il formai de mut è il frutto dell'impossibilità di perpetuare nelle nuove condizione dell'era post-bergamina le glorie del passato, dichiarandosi onestamente "diverso" dal gran formaggio d'alpe delle Orobie, il "bitto dop" è l'esito furbastro di una forzatura che ha "disaccoppiato" una tradizione secolare dalla sua matrice culturale e geografica.
Se in val Brembana le capre erano state perseguitate, crollando a poca cosa a fine Ottocento, non fu così in Valtellina dove il bitto continuò ad essere prodotto con il latte di capra (con l'eccezione di alcuni alpeggi di Albaredo a seguito di rimboschimenti e divieti che - nel periodo tra le due guerre - costrinsero a tenere le capre presso i maggenghi. Ma in Valtellina (la parte orobica, ovviamente, dove si faceva bitto) le capre vennero riammesse appena possibile in alpeggio. La possibilità di fare bitto dop senza latte di capra, prevista dal disciplinare nel 1995, era propedeutica all'estensione pansondriese del bitto dal passo dello Spluga al Gavia e a Livigno seconda un'operazione dettata dai saccenti guru del marketing del tempo che credevano che una produzione di alta qualità legata (almeno nominalmente) alla tradizione potesse avvantaggiarsi di "masse critiche" di mercato allo stesso modo di un prodotto seriale industriale.

Pendolarismi transorobici e denominazioni "pendolari"

Più approfondisco la storia del Gran formaggio d'alpe delle Orobie e più mi rendo conto che la matrice è unica e che le diverse denominazioni, i "ritocchi" ai parametri di produzione per "differenziarsi", le "perimetrazioni" ecc. sono tutti fattori che hanno immiserito una grande storia. La cosa più misera è consistita nel tracciare una linea di demarcazione artificiale tra i due versanti brembano e valtellinese delle Orobie.
Quando le Orobie erano divise tra tre stati sovrani (allora erano sovrani sul serio) c'era una circolazione di capitali, di competenze, di prodotti, di idee tra i versanti.  Oggi ce la sognamo. Che si trattasse di industria mineraria e di lavorazione del ferro o di formaggio i confini erano porosi, le famiglie operavano con rami di qui e di là.

Ma quale "bitto valtellinese", non c'entra un fico con la valtellinesità il bitto

La storia dei bergamini la dice lunga sul "bitto valtellinese". Natale Arioli ha dato nel 2016 alle stampe, per ora in edizione privata, un volume ("Oltre i ricordi, alla ricerca delle radici") che ricostruisce la dinastia di bergamini cui appartiene. Una dinastia che, con vari rami altobrembani (Piazzatorre, Mezzoldo), si era diffusa alla Bassa, non senza intrecciarsi con dinastie bergamine delle altre convalli brembane, della val Taleggio, della Valsassina, dell'alta Valseriana. In questo volume, più sistematicamente rispetto a scritti precedenti, emerge la secolare frequentazione degli Arioli degli alpeggi della Valgerola (presi in affitto). Bomino, Dosso cavallo, Pescegallo sono stati, tra XVI e XVIII secolo, caricati in modo continuativo dagli Arioli. E parliamo solo di una dinastia! Sappiamo che anche un altro grande alpeggio gerolese (Trona) è stato caricato per secoli da bergamaschi e valsassinesi (tutti bergamini). Se il cuore della produzione del bitto, la Valgerola era caricato da bergamini brembani e valsassinesi con quale facciatosta si può asserire che il bitto è un formaggio valtellinese? Se poi consideriamo che le famiglie della val Gerola e della val Tartano erano legate alla Valsassina e alla Valbrembana il quadro è sufficiente per concludere che il bitto è al 100% orobico, e se si vuole precisare e diventare un po' cattivi, allora dobbiamo aggiungere che è nato in Valsassina e Valbrembana.
Nei documenti citati da Arioli emerge anche che altri alpeggi orobici valtellinesi erano caricati da bergamini brembani oltre a quelli del comune di Gerola.
Il nome bitto, però, ha avuto successo anche se, per secoli, la stragrande maggioranza del Gran formaggio d'alpe delle Orobie era venduto fuori dalla Valtellina e chiamato diversamente. La via del bitto lo portava direttamente dagli alpeggi in Valsassina e a Lecco, la Priula a Mezzoldo e a Bergamo. Il formaggio di monte (o formaggio grasso) come era chiamatodopo l'affermazione a fine Settecento  della Fiera di san Matteo ai Branzi, divenne il "formaggio dei Branzi" e tale fu nell'Ottocento.
All'inizio del Novecento a Morbegno vi fu un fervore di iniziative: la Mostra casearia provinciale, (che non si chiamava "Mostra del bitto"), la realizzazione della casera sociale dei caricatori d'alpe. Iniziative che spostarono gradualmente da Branzi a Morbegno il baricentro. Quando Arrigo Serpieri, illustre economista agrario, si dedicò per la Società agraria di Lombardia all'indagine sistematica sui pascoli alpini, registrava ancora, parlando degli alpeggi delle Orobie valtellinesi (Società agraria di Lombardia, 1904) che la maggior parte della produzione di bitto era esitata ai Branzi. Ma nel 1907, quando uscì l'indagine sugli alpeggi bergamaschi, Morbegno era in fase effervescente e il Serpieri, che pure sapeva che ai Branzi si vendeva il branzi, chiamò "formaggio grasso tipo bitto" quello degli alpeggi altobrembani (riservando curiosamente la denominazione "branzi" a quello degli alpeggi delle convalli più orientali (di Carona e Roncobello). Si veda la Tab. 1 (che ho già presentato più volte).

Tabella 1 - Alpeggi dell'alta val Brembana all'inizio de XX secolo (da: Soc. agraria di Lombardia,I pascoli alpini della provincia di Bergamo, 1907)

Nome alpeggio	Comune	Paghe	Prodotto
Ponteranica	S. Brigida	60	Formaggio grasso tipo Bitto
Parissolo*	S. Brigida	60	idem
Avaro	Cusio	173	idem
Foppa*	Cusio	100	idem
Colle	Averara	100	idem
Ancogno*	Averara e Mezzoldo	180	idem
Gambetta	Averara e Mezzoldo	80	idem
Cantedoldo	Averara e Mezzoldo	90	idem
Azzarino/Fioraro/M.te Nuovo	Mezzoldo	172	idem
Azzarino/Calvetti	Mezzoldo	90	idem
Cavizzola*	Mezzoldo	82	idem
Siltri	Mezzoldo	58	idem
Terzera	Mezzoldo	107	idem
Cavallo	Piazza Torre	97	idem
Monte Secco	Piazza	45	idem
Torcola vaga	Piazza	118	idem
Torcola soliva	Piazza	94	idem
Toragello	Mojo de’Calvi	58	idem
Toracchio	Mojo de’Calvi	80	idem
Arale V. con Scessi	Valleve	300	idem
Saline	Valleve	70	idem
Arete	Foppolo	100	idem
Carisole	Carona e Foppolo	700	Branzi
Sasso	Carona	191	idem
Armentagra	Carona	118	idem
Mersa	Carona	72	idem
Foppe	Carona	66	idem
Sardignana	Carona	55	idem
Lago Gemello	Branzi	173	idem
Valle Oscura	Branzi	80	idem
Monte Colle	Branzi	133	idem
Mezzena	Roncobello	197	idem
Grumello	Roncobello	45	idem
Valli	S. Brigida	37	Burro e formaggio magro
Vago	Valleve	30	?
Fontanini	Valleve	60	Stracchino
Piazzoli	Foppolo	35	?
Rovera	Foppolo	28	?
Cadelli	Foppolo	20	?
Dordona	Foppolo	18	?
Val Sambuzza	Carona	133	Formaggini freschi
Acquabianca	Carona	105	Stracchini di Gorgonzola
Foppobone	Carona	33	?
Zoppo	Bordogna	30	?

Da quanto detto si ricava: 1) che al tempo in cui il bitto consacrava la sua fama (secoli XVI-XVII) a produrre bitto erano per lo più bergamini brembani (compresi quelli di Tartano che era un'appendice brembana a nord del displuvio); 2) che il nostro formaggio nell'Ottocento era venduto per lo più a Lecco e a Branzi (qui con il nome di branzi); che all'inizio del Novecento osservatori autorevoli definivano "tipo bitto" il formaggio prodotto nella maggior parte degli alpeggi brembani. Non è finita. Come ho già ricordato in più occasioni che il branzi (anche quello prodotto sugli alpeggi di Gerola, considerata il cuore del bitto) era colorato con lo zafferano e cotto a temperature elevate (48-52°C) mentre il "bitto", ovvero quello esitato sulla piazza di Morbegno, era senza zafferano e cotto a 45-47°C. Il "bitto" era assimilato al bettelmat(formaggio morbido da consumare entro la primavera successiva), il "branzi", allo sbrinz (formaggio duro da grattugia). In realtà i bergamaschi consumavano "branzi" molto stagionato da grattugia. Oggi il bitto "valtellinese" dop si cuoce a 48-52°C, a 45-47°C il formai de mut"bergamasco". Per secoli i "bergamaschi" hanno caricato gli alpeggi delle Orobie valtellnesi, oggi parecchi alpeggi altobrembani sono caricati da valtellinesi. Di fronte a tutti questi sistematici veri e propri scambi di identità e di ruoli chi ha il coraggio di sostenere che bitto e branzi non fossero (almeno prima che il branzi diventasse un formaggio inverbale semigrasso) la stessa cosa? Quanto al formai de mut si è abbondantemente chiarito che sorge da quel ceppo come "adattamento a una situazione di depotenziamento".

Una sovrapposizione solo declinata al passato?

I soliti scettici diranno: "si ma tu ti riferisci a cose di un secolo minimo fa, figuriamoci poi cosa interessa a noi dei secoli precedenti". Potrei rispondere: "siete zotici, perché la profondità storica è quella che oggi fornisce vantaggi comparati sul mercato globalizzato". Ma senza polemizzare oltre veniamo a circostanze di pochi decenni fa e persino di oggi. Così accontentiamo anche gli zotici. Prego quindi leggere la Tab. 2 che si riferisce al momento d'oro del Formai de mut. Ottenuta la dop, il cav. Pierangelo Apeddu (morto nel 2014 senza che nessuno se ne ricordasse, ma su questo oblio torneremo presto) si diede molto da fare per convincere tutti o quasi i caricatori dell'alta val Brembana a sottoscrivere (almeno sulla carta) l'adesione al Consorzio di tutela. Così vediamo che anche i valtellinesi (i Colli, i Fognini, i Marioli, i Gusmeroli, i Duca, i Fallati) aderirono al formai de mut. Però continuarono a fare "tipo bitto" visto che non avevano le capre. Per il formai de mut quello era un pregio, perché così di demarcava dal bitto, che allora era ancora considerato tale solo con l'aggiunta di latte di capra. In ogni caso, anche senza dop, anche senza latte di capra, il bitto o "tipo bitto" continuava ad essere molto più rinomato (e pagato) del formai de mut (secoli di fama non si bilanciano con un riconoscimento burocratico). 

Tab. 2 -  da Consorzio tutela Formai de mut. Alta val Brembana, un palmo di terra. Una valle, una storia, "Il Formai de mut" , 1988

La famiglia Duca all'alpe di Ancogno soliva, ritratta come "produttrice di Formai de mut" nel libro celebrativo del 1988.

Una foto tratta dal libro del formai de mut che mostra come lo scalzo restava concavo. Chi faceva bitto continuò a fare bitto. Non buttavano certo via le fassere per far piacere ad Apeddu. Così il libro testimonia dell'ambiguità di questo formai del mut che era bitto (sotto la fascera con la nervatura centrale che imprime la concavità).

I caricatori d'alpe, convinti da Apeddu a entrare nel formai de mut, lo fecero aspettando gli eventi (furbizia contadina). La dop rappresentava un prestigioso traguardo ma non poteva scalzare il prestigio del bitto, specie perché il formai de mut si presentava, per sua scelta, come il "fratello povero" del bitto (lo abbiamo già spiegato: temperatura, pezzatura, durata minima di stagionatura. Così quando la Valtellina passò alla riscossa, con ritardo di 10 anni rispetto al formai de mut che aveva avuto dalla sua il ministro Pandolfi e  l'assessore regionale all'agricoltura Ruffini, Apeddu perse i produttori valtellinesi, che poterono fare legalmente bitto dop anche in Valbrembana (sono sette i comuni riconosciuto "da bitto" dal dsciplinare del bitto dop).
Ma la storia dei formaggi camaleonte, della battaglia della territorializzazione becera (anche andando contro la storia), del "sono più forte io", non cessò. Grazie a quei "fessi" dei ribelli, che tenevano eroicamente alta un'immagine di calecc', di capre orobiche, di sacrifici (nel mentre venivano presi allegramente per il culo dal Consorzio del bitto e casera e dalla Latterie di Delebio ecc.), il bitto mantenne il suo prestigio.  Il differenziale di prezzo tra bitto e formai de mut fece convertire al bitto (cioè alle palanchine) anche dei bergamaschissimi produttori gogis. Anzi, qualcuno (ed è una vera barzelletta che la dice lunga sulla serietà delle dop), tiene opportunisticamente il piede in due scarpe. Lo stesso alpeggio fa entrambe le dop.  Non lo possono fare i ribelli del bitto, i talebani della capra orobica, perché se hai le capre (e per fare l'ex bitto storico, ora storico ribelle, è obbligatorio) non puoi fareformai de mut.  Cosa distingue formai de mut e bitto dop? Il prezzo e, al massimo la furbizia di usare la fascera da scalzo concavo quando fai (dici di fare) bitto. 

Tabella 3 - Produzione per alpeggio (anno 2015, fonte: consorzi)

Alpe	Comune	prodotto 1	prodotto 2
Casera	Cusio	Bitto dop
Foppe	Cusio	Bitto storico
Parissolo	Santa Brigida	Bitto storico
Cul	Averara	Bitto dop
Cantedoldo	Averara	Formai de mut
Ancogno solivo	Mezzoldo	Bitto storico
Cazizzola	Mezzoldo	Bitto storico
Moretti	Foppolo	Bitto dop
III Baita	Foppolo	Bitto dop
Rovera	Foppolo	Bitto dop	Formai de mut
Sessi	Valleve	Bitto dop	Formai de mut
Arale	Valleve	Bitto dop	Formai de mut
Carisole	Carona	Bitto dop	Formai de mut
Cosa mersa	Carona	Formai de mut
Torracchio	Valnegra	Formai de mut
Torcola soliva	Piazzatorre	Formai de mut