Slow Food saluta con entusiasmo la rivincita del Bitto

Slow Food saluta con entusiasmo l'accordo tra il Consorzio salvaguardia del Bitto storico e il Consorzio tutela Bitto e Valtellina Casera con le parole di Piero Sardo, grande amico e sostenitore del Bitto storico, sempre  al fianco del produttori anche nei passaggi più difficili e impegnativi anche per la chiocciola.  

fonte: http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/news/dettaglio_news.lasso?-idn=330#.VGRv6PmG98H

La rivincita del Bitto/Bitto's victory

12/11/14


Si dice che i montanari abbiano la testa dura. Ed è così a ben guardare la storia dei ribelli del bitto. Storia che ieri ha avuto il suo epilogo finale con la firma dell'accordo tra il Conzorzio per la salvaguardia del Bitto storico, il comune di Gerola e il Consorzio di Tutela formaggi Valtellina Casera.

Ma procediamo con ordine. Bisogna risalire a vent'anni fa, al 1994, quando ha inizio la contestazione dei produttori dell'area storica del Bitto (Valli del Bitto) nei confronti di una Dop che allargava la produzione a tutta la provincia di Sondrio. Una contestazione che divenne più aspra con la modifica del disciplinare e l'introduzione dei mangimi nell'alimentazione in alpeggio e dei fermenti selezionati (2005), con la temporanea uscita dei produttori storici dalla Dop (2006) e con le sanzioni comminate dal Ministero nei loro confronti (2009).

Nel frattempo però i produttori non si sono dati per vinti e hanno trovato numerosi compagni di strada. Giornalisti, gastronomi, associazioni ma soprattutto Slow Food che, con loro, ha avviato un Presidio con un disciplinare di produzione severissimo: il Bitto storico prevede l'uso del 10-20% di latte di capre orobiche, la produzione esclusivamente sui pascoli (tra i 1400 e i 2000 metri) durante i mesi estivi , l'uso della legna per alimentare il fuoco sotto il paiolo in cui si riscalda il latte (arricchisce l'aroma del formaggio), l'uso di attrezzi in legno anziché di solo acciaio o plastica (contribuiscono a mantenere e sviluppare la microflora spontanea del latte e quindi dona caratteristiche organolettiche particolari a ogni forma), la salatura a secco nelle fascere di legno (favoriscono la formazione di una crosta più delicata sul formaggio, ottenendo quindi una migliore maturazione).

Il bitto ha partecipato a tutti gli eventi Slow Food, ai Mercati della Terra, ai gruppi di acquisto e agli scambi tra produttori di tutto il mondo diventando un emblema internazionale di resistenza casearia e di tutela della biodiversità. Inoltre l'associazione dei produttori del Presidio alcuni anni fa avviò in Val Gerola (provincia di Sondrio, Italia) un centro di affinamento e promozione, collettivo, per valorizzare la produzione del bitto. Per reggere lo sforzo finanziario necessario è stata istituita un'apposita Spa che ha raccolto adesioni e finanziatori anche tra privati non legati al mondo della caseificazione. Il progetto in questi anni ha rilanciato il prodotto d'alpeggio, assumendo il ruolo di facilitatore nella filiera e di polo di promozione di questo prodotto supportando così la comunità di produttori e la loro attività di gestione dei pascoli.

Oltre a resistere, i ribelli si sono rafforzati (costituendo un problema crescente per chi si rifiutava di legittimarli), portando così a un cambiamento e all'accordo di oggi con le istituzioni.

«Per anni in Italia (con qualche eccezione, specie nel settore enologico)», ha affermato Paolo Ciapparelli, referente storico del Presidio «la 'compattezza' di un prodotto e di un territorio si è misurata sulla negazione delle differenze. In Francia, dove le denominazioni di origine risalgono al XIX secolo, i grandi vini prestigiosi hanno adattato le Doc a sistemi di classificazione che valorizzano le eccellenze sancite dalla storia, corrispondenti ad aree limitate ed elevatissimi livelli qualitativi. Esse trascinano a cascata aree produttive più vaste. Le decine di migliaia di bottiglie trascinano i milioni. Il modello Bitto (su scala ridotta) può funzionare nello stesso modo con vantaggio reciproco».

 «Caseificazione eroica: è il solo modo corretto di definire l'attività degli allevatori del Bitto quando salgono in malga e fanno formaggio» dichiara Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. «Fatica, dedizione, saper fare, testardaggine: tutte caratteristiche che valgono a definire la loro visione della vita e delle proprie tradizioni e che probabilmente ha pochi eguali nel mondo. Ed ora finalmente vedono riconosciuta ufficialmente la loro specificità: è un bel giorno per altri piccoli produttori che possono sperare di ottenere lo stesso risultato, è un bel giorno per Slow Food che li ha sempre accompagnati rispettandone le decisioni, ma soprattutto è un magnifico giorno per loro, per i ribelli del Bitto che ora possono guardare al loro futuro con maggiore tranquillità».

Non c'è esempio migliore di questo, dunque, per esemplificare la forza e l'importanza della rete. Di Slow Food e dei suoi Presìdi.

English version

They say that the people of the mountains are stubborn, and the story of the Bitto rebels certainly bears this out. The final chapter in the story came yesterday with the signing of an agreement between the Consorzio per la Salvaguardia del Bitto Storico (the consortium for safeguarding heritage Bitto), the municipality of Gerola and the Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera (the consortium for the protection of Valtellina Casera cheese).

But first let's go back to the story's beginning, 20 years ago, in 1994, when the producers from the historic Bitto area (the Bitto valleys) began their fight against a PDO (protected denomination of origin) that expanded production to the whole province of Sondrio. The struggle became even more bitter with changes to the specifications and the introduction of feed to the Alpine pasture diet and selected starter cultures (2005), the temporary exit of the historic producers from the PDO (2006) and the sanctions imposed on them by the Italian Agriculture Ministry (2009).

The producers never gave up, however, and along the way they found many supporters: journalists, gastronomists, associations and, above all, Slow Food, which worked with them to set up a Presidium with a very strict production protocol. Heritage Bitto must be made with the addition of 10 to 20% Orobica goat's milk and can be produced only in mountain pastures (at altitudes between 1,400 and 2,000 meters above sea level) during the summer months. Wood must fuel the fire under the cauldron in which the milk is heated, adding complex layers to the cheese's final aroma. Wooden utensils must be used instead of just steel or plastic, which helps to maintain and develop the milk's natural microflora and give specific sensory characteristics to each cheese. The cheeses must be dry-salted inside their wooden molds, to encourage the development of a more delicate rind and ensure better aging.

Bitto has featured in all of Slow Food's major events, the Earth Markets and buying groups, and the producers have taken part in exchanges with other cheesemakers from all over the world. Bitto has become an international emblem of Slow Cheese and biodiversity protection. A few years ago, the Presidium producers' association opened a collective aging and marketing center in the Gerola Valley, in the province of Sondrio, to promote Bitto production. To raise the necessary investment, a limited company was set up to gather support and funding, including from individuals not connected to the cheesemaking world. The project has relaunched the mountain cheese, taking on the role of facilitator within the distribution chain and promotion hub for the cheese, supporting the community of producers and their pasture management activities.

Over the years, the rebels have grown stronger, creating an increasing problem for those who refused to legitimize them. This has eventually led to a change in the situation and the current agreement with the authorities.

"With some exceptions, especially in the wine sector, for years in Italy the ‘cohesion' of a product and a place was measured based on the negation of differences," said Paolo Ciapparelli , the Presidium's long-standing coordinator. "In France, where the denominations of origin date back to the 19th century, the big prestigious wines have adapted the DOCs to classification systems that add value to historically excellent products, corresponding to limited areas and very high quality levels. They end up pulling larger productive areas behind them. The tens of thousands of bottles stimulate millions. The Bitto model, on a reduced scale, can work in the same way, with mutual advantages."

According to Piero Sardo, the president of the Slow Food Foundation for Biodiversity, "heroic cheesemaking" is the only way to define the work of the Bitto farmers as they make cheese up in the Alpine pastures. "Hard work, dedication, know-how, stubbornness: all characteristics that can be used to define their vision of life and their traditions, a vision which probably has few equals in the world. And now finally they are seeing their distinctiveness being officially recognized. This is a good day for other small-scale producers who can hope for a similar result. It is a good day for Slow Food, which has always supported them, respecting their decisions. But most of all, it is a magnificent day for them, for the Bitto rebels who can now look more happily to their future."

We can think of no better example of the strength and importance of the network, of Slow Food and its Presidia.